@江蘇人 哪道菜是你家餐桌上的年味擔(dān)當(dāng)？

團(tuán)圓，是新春佳節(jié)亙古不變的主題。一年當(dāng)中最重要也最具儀式感的團(tuán)圓飯，不僅要吃好，還有很多講究。@江蘇人，快來(lái)看看，這些各具地方特色的年夜飯，是不是你家餐桌上的“必選科目”呢?

南京：十全十美“十樣菜”

△什錦菜

南京人的年夜飯餐桌上，除了必?cái)氐镍喿?，鮮香爽口的什錦菜也是不可或缺的一道美食。千張、豆干、胡蘿卜、黃豆芽等蔬菜分別炒熟，再拌入麻油、鹽等進(jìn)行調(diào)味，什錦菜就可上桌了。

在過(guò)去，南京什錦菜里用到的食材種類是按照各家人頭來(lái)算的，因此食材不同，各家也就有了各家的味道。南京人趙子蘭告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，“什錦菜又叫‘十樣菜’，每年過(guò)年家里都要做的，都想討個(gè)‘十全十美’的好彩頭呢。”

徐州 ：炸丸子先過(guò)油，日子越過(guò)越有

△炸丸子

在徐州，過(guò)年前幾天家家戶戶都已經(jīng)開(kāi)始忙起來(lái)了，和面、餡料、過(guò)油，準(zhǔn)備炸丸子。“每到過(guò)年的時(shí)候，總會(huì)想起媽媽做的炸丸子，這是從小吃到大的年味道。”徐州人小馬說(shuō)，過(guò)年時(shí)候做炸丸子還有一定的講究，首先一道工序是“過(guò)油”，燒熱的油鍋，放入丸子和其他面食，等到面粉變成金燦燦的黃色，就可以撈起來(lái)了。家家戶戶得過(guò)油，人少人多的情況下也過(guò)油，這是風(fēng)俗。過(guò)油過(guò)油，越過(guò)越有。

小馬說(shuō)：“炸丸子的時(shí)候，一般不允許說(shuō)話，只能聽(tīng)到油鍋里滋滋的聲響。”他介紹，丸子炸好后，可以趁熱吃，也可以儲(chǔ)藏起來(lái)，當(dāng)作配菜放在湯里。

連云港：豌豆涼粉最具特色，海鮮必須有

△豌豆涼粉

“在連云港沒(méi)吃過(guò)涼粉，有如在北京沒(méi)吃過(guò)烤鴨。”對(duì)于連云港人來(lái)說(shuō)，無(wú)論豌豆涼粉還是綠豆涼粉，涼粉入口冷軟即化的口感，配上紅辣味醇的特制配料，就成了家家戶戶餐桌上的常勝將軍，因此港城人的年夜飯菜單上，涼粉也榜上有名。

當(dāng)然，新鮮的海產(chǎn)品也是臨海港城人的驕傲，大黃魚(yú)、海螃蟹等都被搬上了連云港人的年夜飯餐桌。“過(guò)年家里人多，海鮮都是成箱往家搬的。”從小在海邊長(zhǎng)大的小張告訴記者，在他的記憶中，年味就是約上小伙伴趕海后，回家吃上一口剛剛打撈上的海鮮。

宿遷：做碗肉糕迎新年，把年味裝進(jìn)碗里

在宿遷，每到過(guò)年的時(shí)候，家家都會(huì)做肉糕迎接新年的到來(lái)。

△宿遷肉糕 通訊員 李凱 攝

要做肉糕，首先要選一塊七八斤重的五花肉，攪碎后與面粉等配料攪拌成肉泥，再將肉泥做成圓餅狀的肉糕，放進(jìn)大鍋旺火蒸熟即可。

蒸好后，味道鮮美、韌勁十足的肉糕可以存到正月十五左右，整個(gè)春節(jié)假期的餐桌上都能看到它的身影。每次吃的時(shí)候，拿一塊肉糕切成片狀，與青菜一道放進(jìn)燒開(kāi)的鍋里，再根據(jù)自家的口味，添加金針菜、粉絲等佐菜，清爽可口、香氣逼人。紅燒著吃，又是另外一種風(fēng)味。

淮安：味解游子鄉(xiāng)愁的軟兜長(zhǎng)魚(yú)

△軟兜長(zhǎng)魚(yú)

“在淮安，有一種鄉(xiāng)愁的情結(jié)叫作軟兜長(zhǎng)魚(yú)。”作為淮揚(yáng)菜中負(fù)有盛名的特色菜肴，淮安人的餐桌上怎么少得了軟兜長(zhǎng)魚(yú)呢。

筆桿粗的小長(zhǎng)魚(yú)放入沸水汆熟，剔骨后大火下鍋爆炒1分鐘，鮮嫩可口的軟兜長(zhǎng)魚(yú)即可出鍋裝盤了。成菜后的長(zhǎng)魚(yú)肉質(zhì)醇嫩，筷子夾起時(shí)垂下的兩端，就像是孩童胸前的兜肚帶。

“今年響應(yīng)就地過(guò)年的號(hào)召，就不回家了。”對(duì)于在南京工作6年的林染來(lái)說(shuō)，過(guò)年自己做一盤咸香四溢的長(zhǎng)魚(yú)，是對(duì)淮安游子最好的慰藉。

鹽城 ：頭道菜一上桌，就是團(tuán)聚

△頭道菜

對(duì)鹽城人來(lái)說(shuō)，八大碗是個(gè)耳熟能詳?shù)脑~匯，親人朋友團(tuán)聚的時(shí)候桌上總少不了。為什么叫八大碗?是因?yàn)楣艜r(shí)候使用的都是八仙桌，受桌子大小的影響，擺放八碗菜正好。

過(guò)年招待客人，必須要準(zhǔn)備八大碗，而八大碗里最硬的就是“頭道菜”。小鄧說(shuō)：“頭道菜，又叫肉皮雜燴，無(wú)膘不成席，號(hào)稱‘江北頭道菜’，從小吃到大。過(guò)年的時(shí)候，這道菜是第一個(gè)上桌的。”鮮嫩的魚(yú)湯，配上豬皮、木耳、火腿，“頭道菜”香味撲鼻。

在小鄧記憶里，這是奶奶的拿手菜，家里來(lái)客人了也是招待的首選。“我爸特別喜歡這道菜，每次上桌的時(shí)候，他都喜歡拍個(gè)照發(fā)朋友圈。”

揚(yáng)州：平安順?biāo)?ldquo;路路通”，安安穩(wěn)穩(wěn)安豆苗

吃膩了年節(jié)的大魚(yú)大肉，不妨嘗嘗揚(yáng)州人年夜飯桌上的“路路通”和安豆苗。

△ 安豆苗

其實(shí)，“路路通”就是水芹，因其莖稈中空的結(jié)構(gòu)獲此昵稱。“不得不說(shuō)，水芹和百葉才是最佳CP。”今年同樣留在南京過(guò)年的楊德禮說(shuō)，水芹炒百葉有順?biāo)斓脑⒁狻?ldquo;雖然‘路路通’比不上大魚(yú)大肉來(lái)得香，但美好的寓意也給菜品本身加了分。”

俗話說(shuō)，“安安穩(wěn)穩(wěn)安豆苗”。揚(yáng)州人的年夜飯上，安豆苗也備受青睞。年節(jié)里，吃上一口安豆苗，收獲來(lái)年的平安健康。

泰州：不管吃不吃，年夜飯總少不了醉蝦

△醉蝦

泰州市因水網(wǎng)密布，對(duì)江鮮的吃法也是極為考究。其中最常吃的便是蝦，加上獨(dú)特的“醉”法，泰州人飯桌上醉蝦是?？?。

說(shuō)起桌上的年味擔(dān)當(dāng)，泰州人小顧說(shuō)，那應(yīng)該就是醉蝦了，“每年不管吃不吃，每年?duì)敔斈棠炭倳?huì)做上一盤醉蝦。”醉蝦的精髓就在一個(gè)“醉”字，把新鮮的河蝦，放在盤子里，倒上酒，再用蓋子把盤子密封，等蝦醉。小顧說(shuō)：“蝦醉多久，看個(gè)人喜好了。每次看到醉蝦，就有一種家的味道，是團(tuán)聚的感覺(jué)沒(méi)錯(cuò)了。”

鎮(zhèn)江：肴肉年年做，從祖輩到現(xiàn)在

△肴肉

鎮(zhèn)江有“三怪”：香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋。肴肉，對(duì)于鎮(zhèn)江人來(lái)說(shuō)，幾乎是過(guò)年期間，家家戶戶的桌子上都會(huì)出現(xiàn)的一道菜，也是鎮(zhèn)江人的年味。

談凱說(shuō)：“我家現(xiàn)在依舊保持著過(guò)年做肴肉的習(xí)俗。”做肴肉看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)這是個(gè)技術(shù)活。首先是選材到腌制都有不同的要求，肴肉最后成型需要壓肉，“蹄膀皮朝上，用木板加石塊壓緊，壓肉是我最喜歡的流程。小時(shí)候，我可以幫忙搬石頭，最關(guān)鍵是趁著家人不注意能從鍋中撈到一些碎肉，直接塞進(jìn)嘴里，那是一種無(wú)法用語(yǔ)言的滿足。”

肴肉要壓24小時(shí)，年三十晚上就可以切片裝盤了。談凱小時(shí)候肴肉年年做，從祖輩到父輩再到我輩，做的是肴肉，吃的是年味，傳承的是文化。

南通：年味常客爆魚(yú)，年年有余

△爆魚(yú)

春節(jié)前，南通人家中基本都會(huì)準(zhǔn)備爆魚(yú)作為年菜。此爆魚(yú)非彼鮑魚(yú)。熏過(guò)的青魚(yú)，去掉頭尾后將魚(yú)切成一公分左右的薄片。等熱油滾開(kāi)后，將魚(yú)片放進(jìn)去煎炸至熟透，再使用醬油提鮮。這樣做出的爆魚(yú)又甜又鮮，在冬天的環(huán)境里，保存的時(shí)間也可以很長(zhǎng)。

過(guò)年期間，這樣一道簡(jiǎn)單的美味成為了家家戶戶餐桌上的“?？?rdquo;。吃爆魚(yú)，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆發(fā)之意。

蘇州：壓軸吉祥菜還屬年年有余松鼠魚(yú)

△松鼠鱖魚(yú)

“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。”年夜飯的壓軸吉利菜，當(dāng)屬蘇州名菜“松鼠鱖魚(yú)”了。無(wú)論在家還是在外訂的年夜飯，沒(méi)吃到松鼠鱖魚(yú)的蘇州人，就不算過(guò)了新春佳節(jié)。

油煎的魚(yú)頭高高翹起，金黃酥軟的外皮裹上酸甜的糖醋醬，熱氣騰騰的松鼠鱖魚(yú)擺上桌，新春年味馬上就來(lái)了。“這道菜又叫鴻運(yùn)當(dāng)頭，還有年年有余的意思。”蘇州“小娘魚(yú)”秦筱琰介紹說(shuō)，松鼠鱖魚(yú)是蘇州松鶴樓的名菜，相傳是乾隆皇帝下江南時(shí)流傳開(kāi)來(lái)的。“吃了這道菜，來(lái)年一定可以紅紅火火的。”

無(wú)錫 ：軟糯香甜的團(tuán)子，團(tuán)團(tuán)圓圓就是年

△團(tuán)子

說(shuō)起家鄉(xiāng)的年味，老家在無(wú)錫的小劉最先想到的就是團(tuán)子，這是一種用面粉、糯米粉做的面食，吃起來(lái)軟軟糯糯，還有豐富的餡料：鮮肉餡，芝麻餡、筍干餡、豆沙……

小劉翻出了手機(jī)里的照片，一籠剛蒸好的丸子，有白色和綠色兩種，“白色的是青菜肉餡， 綠色的是豆沙餡的，每到過(guò)年的時(shí)候，老家門口擺的都是一蒸籠一蒸籠的團(tuán)子。過(guò)年前大家一起做團(tuán)子，已經(jīng)成了一種過(guò)年的儀式。”

一個(gè)個(gè)圓滾滾的團(tuán)子，軟糯香甜，又有著團(tuán)圓的寓意，成了無(wú)錫除夕、大年初一、初五迎財(cái)神早餐的必吃美食。

常州：過(guò)年吃口糟扣肉，日子蒸蒸日上

△糟扣肉

糟扣肉是常州人桌上的一道 “硬菜 ”。鄉(xiāng)村地區(qū)的常州人春節(jié)前素有殺豬、釀酒的習(xí)慣，故而產(chǎn)生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。糟扣肉作為可以反復(fù)蒸制而味道更佳的葷菜，深受常州人喜愛(ài)。

糟扣肉是常州人過(guò)年餐桌的一道大葷，氣味上糟香撲鼻，口味上肥而不膩、酥爛入味、濃汁濃味，幾經(jīng)復(fù)蒸則香味更足，口感更糯。每次食用都要蒸制，寓意著蒸蒸日上，寄托的常州人對(duì)新年美好的向往。(受訪者供圖)

現(xiàn)代快報(bào)+/ZAKER南京記者 陸文杰 楊亦文 嚴(yán)君臣 曹德偉 侯天卉 徐夢(mèng)云