中華餐飲名店紅杏酒家的金陵之夢
中華餐飲名店紅杏酒家的金陵之夢
近年來,預(yù)制菜概念持續(xù)火熱,一些企業(yè)紛紛摩拳擦掌布局該領(lǐng)域,而在六朝古都南京,有一家川菜店卻在兩個(gè)門店打出了“拒絕預(yù)制菜”、“0預(yù)制,更放心”的口號(hào),這家名為“紅杏酒家”的餐廳負(fù)責(zé)人表示:“預(yù)制菜可能會(huì)讓餐廳更賺錢,但我們絕不做預(yù)制菜。”
南京紅杏酒家的這一舉措深得顧客的歡迎,到了飯點(diǎn),荔枝店和清涼門店兩家門店人頭攢動(dòng),食客如云,和很多網(wǎng)紅店不同的是,這兩家店里的顧客有不少都是樂天知命的長輩,他們閱歷豐富,嘗過人生百味,遍歷多家餐廳,品評(píng)山珍海味,最終成為了紅杏酒家忠實(shí)的粉絲。
為何一家川菜店會(huì)獲得南京長輩的喜歡?為什么南京紅杏酒家會(huì)拒絕預(yù)制菜?一切要從十幾年前說起。
2005年初,南京紅杏酒家的投資人來到了天府成都,認(rèn)識(shí)了紅杏酒家的管理團(tuán)隊(duì),一個(gè)南京餐飲圈的齒輪開始轉(zhuǎn)動(dòng)。
彼時(shí)紅杏酒家在四川一帶聲名鵲起,他們以傳承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)川菜文化為己任,“別人不做的川菜,我們做,別人不敢做的川菜,我們敢做,別人做不好的川菜,我們能做好。”秉承傳統(tǒng)制作工藝,堅(jiān)持地道川菜風(fēng)味,同時(shí)還汲取了各大菜系的精華,他們成功讓紅杏菜肴成都的川菜圈子獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,招牌菜“紅杏雞”、“紅杏鱔段粉絲”、“紅杏霸王蟹”、“紅杏風(fēng)味牛肉”、等分別獲得了“中國名菜”、“成都名菜”、”“四川匠心美食”的稱號(hào)。
憑借對(duì)菜品的嚴(yán)格把控,以及對(duì)顧客的貼心服務(wù),紅杏酒家獲得了無數(shù)贊譽(yù)和顧客的信賴,品牌被評(píng)為“中華餐飲名店”,“全國餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)”、“中國川菜暢銷品牌”。一家家店鋪開餐后的場景就像北宋詩人宋祁的《玉樓春·春景》那一句“紅杏枝頭春意鬧”一樣,滿園喜慶,人氣興旺,其樂融融。因此當(dāng)時(shí)有很多人找管理團(tuán)隊(duì),希望能夠加盟紅杏酒家。
但紅杏酒家管理團(tuán)隊(duì)對(duì)于加盟這件事十分慎重,在他們看來,把口碑做好,遠(yuǎn)比多開幾家門店重要,不能因?yàn)橐粫r(shí)的利益,讓多年以來的努力毀于一旦,即便要做,也得交給一個(gè)信得過、合眼緣的人。所以盡管找過來的人很多,其中不乏許以重金的,但他們一直沒有松口。直到他遇到了南京紅杏酒家的投資人,大家相談甚歡,最終敲定讓目前唯一一個(gè)城市加盟名額花落南京。
2005年9月30日,南京的首家紅杏酒家清涼門店正式開業(yè),總規(guī)模達(dá)8000多平方米,秉持著從成都紅杏酒家總部學(xué)習(xí)的優(yōu)良傳統(tǒng),一經(jīng)開業(yè)便座無虛席,以最快的速度占領(lǐng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>
這家酒樓和南京很多川菜店不一樣,整體風(fēng)格深受中國傳統(tǒng)文化的影響,店鋪裝修將古典和時(shí)尚,傳統(tǒng)和現(xiàn)代融為一體,接待大廳寬敞明亮,色調(diào)溫馨典雅,裝裱在大廳的《紅杏賦》由紅杏兩位創(chuàng)始人撰寫,著名書法家劉云泉先生書寫。賦中“酒如道德,菜即人品”是紅杏企業(yè)文化的生動(dòng)體現(xiàn)。
與《紅杏賦》遙相呼應(yīng)的,還有很多裝裱雅致、氣韻生動(dòng)的傳統(tǒng)風(fēng)格字畫,讓顧客在品嘗美食的同時(shí),游弋在濃墨重彩的中國藝術(shù)文化之中。
除了在裝修方面花費(fèi)大量心思,南京紅杏酒家在店鋪的管理、服務(wù)等方面也下足了功夫。小到迎賓時(shí)的微笑送賓時(shí)的距離,細(xì)到每一道菜的火候把控,都有嚴(yán)格的要求。很快,紅杏酒家清涼門店成為了南京生意最興隆、人氣最旺盛的川菜酒樓之一。而且運(yùn)營十年仍然是賓客如云。于是,一個(gè)想法在南京的團(tuán)隊(duì)心中開始醞釀。
2015年12月18日,南京的第二家紅杏酒家荔枝店落戶于江蘇廣電集團(tuán)的荔枝廣場,在電視臺(tái)直播間下繼續(xù)發(fā)揚(yáng)“好吃,劃算,有面子”的紅杏形象,延續(xù)“紅杏枝頭春意鬧”的熱鬧和輝煌。多年以來,接待的顧客中有不少電視臺(tái)的主持人、記者、編導(dǎo),可以說每天都面臨著暗訪,但他們基本是0差評(píng),生意一直紅紅火火,不少明星也慕名前來用餐。
“我們之所以敢在電視臺(tái)下開店,是因?yàn)槲覀円恢倍紙?jiān)持認(rèn)真做菜,對(duì)菜品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),真正做到了從原材料抓起。”南京紅杏酒家負(fù)責(zé)人表示。
據(jù)了解,南京紅杏酒家的原輔材料都是從四川郫縣空運(yùn)而來,紅杏酒家很早就在郫縣安德鎮(zhèn)的川菜產(chǎn)業(yè)園建立了一座占地37畝的原輔材料加工基地,餐廳用到的泡椒、泡姜、家常豆瓣等原輔材料,均采用四川傳統(tǒng)純手工制作,不含任何添加劑?;貎?nèi)設(shè)有專員定期檢測,實(shí)時(shí)把控材料質(zhì)量,這樣烹制出的魚香味、家常味、豆瓣味才真正地道,保證消費(fèi)者吃到的每一口都鮮香純凈,健康無污染。
除了原輔材料外,紅杏自制的腌臘菜品也同樣在基地制成。紅杏腌臘采用民間優(yōu)良傳統(tǒng)配方,無添加、無污染,每一道工序都保證干凈、衛(wèi)生,每一味香料都源自紅杏自制,絕無任何添加成分。采用傳統(tǒng)方法晾曬,讓腌臘在入味的同時(shí),也要擁有遠(yuǎn)超同類產(chǎn)品的口感。
在基地培育好后,這些原輔材料以及腌臘都會(huì)托運(yùn)至紅杏酒家的各個(gè)門店,其中更是包括遠(yuǎn)在南京的兩家店,無論路途遙遠(yuǎn),紅杏酒家堅(jiān)持采用最合適、最頂尖的物流,鎖住鮮香、留住放心。
當(dāng)食材運(yùn)往南京后,工作人員會(huì)將其妥善接受,運(yùn)輸?shù)綄iT的儲(chǔ)藏室中依次陳列,然后廚房的廚師再使用其與新鮮的食材匯成一份份美味的佳肴。“我們每年花在空運(yùn)原材料上的費(fèi)用就有上百萬,我們從未想過省下這筆錢,只有這樣,才能真正做到‘百饈百味百盤饌,一菜一格一品花’。”南京紅杏酒家負(fù)責(zé)人表示。
不僅食材把控嚴(yán)格,南京紅杏酒家對(duì)廚房的管理也很嚴(yán),紅杏酒家的廚房是一個(gè)熱鬧而富有生機(jī)的地方。一走進(jìn)去,首先映入眼簾的是排列整齊的各式廚具,閃閃發(fā)光的不銹鋼鍋具,精致的刀具,一切都井然有序。廚師們身著整潔的工作服,頭戴潔白的廚師帽,忙碌而有序地在各個(gè)站臺(tái)之間穿梭。有的正在爐火熊熊的炒鍋前翻炒,鍋鏟在他們手中舞動(dòng)得如同樂器般流暢;有的在準(zhǔn)備食材,他們的刀法嫻熟,無論是切絲切片,每一次下刀都是力量與藝術(shù)的結(jié)合;還有的正在蒸煮臺(tái)前調(diào)控火候,精致的火候掌控讓紅杏的主食始終保持最佳的口感。
與其他餐飲不同的是,南京紅杏酒家堅(jiān)決實(shí)行“定人定灶”,每位廚師最多負(fù)責(zé)三四個(gè)菜,對(duì)于一些精品菜、招牌菜,都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師單獨(dú)負(fù)責(zé),以確保菜品的穩(wěn)定性。在后廚中,還存有一套完整的菜品檔案,門店上線的所有菜品都詳細(xì)注明配料、火候、烹飪方法等信息,所有廚師都必須嚴(yán)格遵守上面的要求,現(xiàn)做現(xiàn)燒,完全沒有預(yù)制菜的概念。
“川菜的技術(shù)含量很高,制作難度很大,常常需要‘九蒸暴而日燥,百上下而湯鏖’。市面上常見的預(yù)制菜有不少是一些重辣重麻的川菜,實(shí)際上它們代表不了川菜,地道的川菜只有現(xiàn)做的味道才會(huì)更純正,并且有很多特色川菜并不辣,根本就不允許做預(yù)制菜。”南京紅杏酒家負(fù)責(zé)人表示。
就拿紅杏酒家的第一大招牌“紅杏雞”來說,必須選擇新鮮散養(yǎng)雞的肉,配以秘制的紅油,現(xiàn)切現(xiàn)做,才能保證讓顧客一口咬下后,雞肉的鮮美和豐富的層次感能在其味蕾中逐漸展開,香料的韻味在口鼻之間久久回蕩,與雞肉的原汁原味相互交融,營造出一種香而不辣、肥美油膩的獨(dú)特風(fēng)味。
再比如傳統(tǒng)川菜魚香肉絲,這道菜是川菜中最著名的烹飪創(chuàng)意之一,鮮明地代表了川人對(duì)各種味型進(jìn)行融合大探索。但市面上的魚香肉絲被改得面目全非,尤其是一些預(yù)制菜的加入更是對(duì)這道名菜的口碑形成了沖擊。南京紅杏酒家的廚師制作魚香肉絲,一般會(huì)選用上好的萵筍,新鮮的蔥姜蒜,以及獨(dú)特的泡椒、豆瓣,精心炒制,整道菜吃起來有辣有甜有酸,爽脆可口。
除了探索味型融合,推出拿手的川菜之外,南京紅杏也聚集了其他菜系的廚房力量,積極探索川菜和其他菜系的融合,他們?cè)谀暇┩瞥隽硕嗟兰骖櫞ú撕突磽P(yáng)菜特色的菜品,如小米青菜海參、蒜茸黃金鮑、淮安軟兜等等,深受顧客喜歡。
從2005年至今,南京紅杏酒家在金陵餐飲江湖中已經(jīng)占據(jù)了一席之地,“樓名紅杏,菜有佳肴”的聲譽(yù)已經(jīng)深入人心,“好吃,劃算,有面子”的形象已經(jīng)在廣大消費(fèi)者心中的形成口碑。雖然很少去做宣傳,但在顧客的口口相傳中,南京紅杏酒家在社交平臺(tái)上已經(jīng)成為了:南京黑珍珠餐廳、大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜推薦餐廳、南京最放心的餐廳、南京最值得吃的川菜店,南京最適合請(qǐng)長輩吃飯的餐廳……
“拒絕預(yù)制菜,拒絕添加劑,寧愿多費(fèi)些功夫。”南京紅杏酒家的負(fù)責(zé)人表示:“所有的努力都很值得,只為讓每位來賓都能食在南京,味在成都,盡情享受視覺與味覺的盛宴。”
巴蜀名流魏明倫在他的《飯店銘》中寫道,“人類不滅,餐飯不休,川菜萬歲,飯店千秋!”相信憑借好吃的味道、劃算的價(jià)格、溫馨的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù),南京紅杏酒家的金陵一夢能走過十年、二十年,甚至百年!(王文裕、陳曦石)
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