來(lái)蘇州 吃了這碗蘇式頭湯面

一說(shuō)起吃面這件事，許多老蘇州的話匣子一下子就打開(kāi)了，去哪家面館，吃哪碗面，配什么澆頭……光這么一個(gè)話題就可以頭頭是道說(shuō)上個(gè)把鐘頭。蘇州城中的面館數(shù)不勝數(shù)，而每個(gè)人都有自己心儀的那幾家，時(shí)間久了，這些面館就自然而然成了日常生活里密不可分的一部分。

蘇州面館雖多，但說(shuō)起奧灶面，大家總能異口同聲地說(shuō)出一個(gè)響亮的名字——胥城。胥城大廈是蘇州的一家四星級(jí)酒店，但這里最出名美食卻是一碗來(lái)自昆山的奧灶面。

胥城奧灶面，自1992年從昆山引進(jìn)以來(lái)，已在蘇州火了27年，早已成為蘇州面食中一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?，更是許多游客來(lái)蘇旅游必打卡的美食之一。

寬敞的面館大廳里，每日食客絡(luò)繹不絕，一天能賣出1000多碗面。據(jù)說(shuō)許多明星大腕來(lái)蘇州拍戲演出，都會(huì)專程來(lái)胥城，打卡這一碗非一般的奧灶面。吃過(guò)的人，對(duì)這碗面念念不忘。而沒(méi)吃過(guò)的人，總會(huì)發(fā)出這樣一個(gè)“靈魂拷問(wèn)”：這碗面，究竟憑什么這么火?

憑何而火?

憑一碗好湯

蘇州人常說(shuō)：唱戲靠腔，吃面靠湯。面湯素來(lái)是食客們對(duì)于一碗面好與壞最基本的判別。胥城奧灶面功力之高，都在這一口湯里展現(xiàn)得淋漓盡致。

胥城奧灶面的湯，分白湯和紅湯兩種。胥城大廚介紹說(shuō)：“白湯和紅湯，都是每天熬煮9小時(shí)制成的，白湯吊鮮度，而紅湯則是吊濃度和香度。”

白湯吊湯的食材有老鴨、老雞各15斤、大江雞殼40斤、豬筒骨20斤，以及蔥、姜、紅棗等配料，約百斤食材才能吊出一鍋300斤的湯，胥城奧灶面的湯之所以好喝，其中一個(gè)原因就是舍得放料，且真材實(shí)料。

百斤食材出水洗凈后，和蔥、姜、紅棗等配料一起放入冷水鍋里煮開(kāi)，然后加入料酒，改文火煮9小時(shí)，每天從凌晨一直煮到食客陸續(xù)到店，從清水一直煮至香氣濃郁，沁人心脾，一鍋好湯才算吊成。

至于紅湯，吊湯的食材包括了20斤豬筒骨、30斤肉皮、20斤草魚(yú)頭及魚(yú)尾、3斤螺螄、8斤鱔骨，外加蔥、姜、紅棗和一包250克奧灶香料包。

大廚解釋說(shuō)，這一包香料包就是紅湯“吊香度”的秘訣所在，包含了八角、草果、辛夷花、細(xì)辛、沉香、白扣等14味香料，不同的香料有不同的作用，按不同的比例搭配在一起，才有了這獨(dú)一無(wú)二的奧灶香。

紅湯的吊湯同樣需要多種食材下鍋后熬煮9小時(shí)。而與白湯不同的是，紅湯原湯鍋里需每天留下三分之一的老湯給第二天，新老湯不斷更迭、不斷延續(xù)，才有了如此渾厚濃郁的紅湯原湯。

吊好了紅湯原湯之后，這原湯還不能直接用作面湯，還需過(guò)濾后，與白湯原湯按照1：1的比例混合，才能成為奧灶面的紅湯湯底。

聽(tīng)大廚介紹到這里，不得不感嘆，這一碗看似平平無(wú)奇的面湯，原來(lái)有這么多的講究，需要耗費(fèi)這么多的食材和精力才能吊成。之前總聽(tīng)人說(shuō)“一碗好湯，是奧灶面的第一要義”，此刻終于明白，所言不虛。

憑何而火?

憑定制好面

一碗奧灶面，面條的口感好不好，挑剔的食客們吃一口便知道。

胥城奧灶面所用的龍須面是特別定制的，直徑僅1.25毫米，比市面上大多數(shù)的蘇式面都要細(xì)一些。面條的生產(chǎn)過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)足足六次壓面，這樣做出的龍須面，才能爽滑且筋道。

標(biāo)準(zhǔn)硬度的面條，是下鍋后煮30秒撈起。只見(jiàn)下面師傅把一縷縷游弋在水中的面條快速撈入爪籬中，然后利索地顛動(dòng)爪籬，將面條卷成整齊的“鯽魚(yú)背”，放入盛好了湯的面碗中。

蘇州人吃面，講究趕早去吃一碗頭湯面。頭湯面，即面館一早剛開(kāi)門，用換上的清水所煮的第一批面條。

而在胥城廚房的煮面鍋前，一柱清水不斷流動(dòng)，實(shí)時(shí)換新，煮出的每一碗面，都如頭湯面那樣，擁有最好的口感。

蘇州人常說(shuō)，有一種幸福叫“今朝吃了一碗蘇式頭湯面”。無(wú)論你住得多遠(yuǎn)，起得多晚，隨時(shí)到胥城都能吃上一碗頭湯面，對(duì)于愛(ài)吃面的人來(lái)說(shuō)，真是莫大的幸福了。

憑何而火?

憑五種澆頭

胥城奧灶面的澆頭：蝦仁、爆鱔、燜肉、熏魚(yú)，數(shù)量上雖不算多，但每一款都是蘇式面澆頭的經(jīng)典。

蝦仁是手剝的新鮮河蝦仁，個(gè)頭偏大，用清炒的方式鎖住河蝦的原汁原味。

爆鱔是用每天現(xiàn)劃的鱔絲油炸而成的，油炸后再放入秘制的鹵水里回軟，吃起來(lái)爽脆可口，非常入味。

燜肉是最受蘇州人歡迎的面澆頭之一，物美價(jià)廉，一大塊吃下去，很有滿足感。胥城的燜肉，選用的是豬的肋條五花肉，在鍋里燜制4小時(shí)，冷卻后再壓制成型。燜肉有肥有肉，有的還帶脆骨，看起來(lái)非常誘人。

熏魚(yú)，在有些面館里也被稱作“爆魚(yú)”。胥城每天采購(gòu)新鮮的草魚(yú)，魚(yú)頭、魚(yú)尾用來(lái)吊湯，而魚(yú)身則是開(kāi)片制成熏魚(yú)。炸好的蘇式熏魚(yú)呈金黃色，浸入熏魚(yú)鹵中吸飽鹵汁，就成了一塊塊棕褐色的熏魚(yú)了。

大廚介紹說(shuō)，吃?shī)W灶面，什么湯配什么澆頭，其實(shí)也有講究。白湯面，配蝦仁或鹵鴨，是夏季清爽的吃法。而紅湯面，則與爆鱔、燜肉、熏魚(yú)更相配。當(dāng)然，食客也可以根據(jù)自己的愛(ài)好，任意選擇單澆、雙澆甚至多澆。