《自然·醫(yī)學》：土豆是胰島功能的“試金石”！斯坦福團隊發(fā)現(xiàn)，吃土豆后血糖反應高，預示胰島素抵抗嚴重，β細胞功能較低

餐后血糖反應(PPGR)反映了人體在攝入膳食后的血糖水平變化，是檢測糖尿病前期和2型糖尿病(T2D)的重要指標。但是現(xiàn)階段，我們對PPGR的理解還不夠全面，盡管已有研究表明不同個體對相同食物的PPGR存在差異，但對其潛在的生理和分子基礎(chǔ)尚缺乏系統(tǒng)性的描述。

胰島素抵抗、胰島素分泌和腸促胰島素效應等代謝特征不同可能解釋了個體間PPGR差異。連續(xù)血糖監(jiān)測(CGM)技術(shù)的應用使得PPGR的動態(tài)評估成為可能，并可與個體的代謝特征進行關(guān)聯(lián)分析。之前的研究表明，每日血糖波動幅度更大、血糖水平更高的個體，往往胰島素抵抗更嚴重。

來自斯坦福大學的研究團隊進一步討論了不同碳水化合物以及個體代謝差異導致的PPGR反應。

研究設計包括7種碳水化合物的標準化膳食測試，這其中，米飯引起的血糖升高幅度最大。對土豆PPGR最高的個體通常胰島素抵抗更嚴重，β細胞功能較低;對葡萄反應較高者胰島素敏感性更好。

研究發(fā)表在《自然·醫(yī)學》雜志上。

參與者在家中佩戴CGM，進行7次不同的標準碳水化合物餐測試(50g)，緩解餐在碳水化合物餐前10分鐘食用。碳水化合物分別為米飯、面包、土豆、意大利面、豆類，混合漿果(黑莓、草莓和藍莓，高纖維)、葡萄(低纖維);緩解餐為豌豆(纖維)、蛋清(蛋白質(zhì))和奶油(脂肪)。

共有55名無T2D病史的參與者接受了深度代謝表型分析和CGM，24名為男性，26名體重健康，18名超重參與者，9名肥胖參與者。27名參與者血糖正常，26名為糖尿病前期。

分析結(jié)果顯示，同一參與者食用不同碳水化合物，引起的PPGR有顯著不同。PPGR整體變化趨勢為先略微下降，再上升至峰值，約3小時回到基線水平。米飯的峰值最高;豆類和意大利面達到峰值的時間與其他淀粉類碳水化合物相似，但峰值明顯較低，豆類的峰值最低;葡萄的峰值出現(xiàn)較早，混合漿果峰值時間與葡萄相似，但是峰值要低得多。食物中纖維含量越高，血糖變化越平穩(wěn)。

不同個體對不同碳水化合物的PPGR差異很大，并且具有穩(wěn)定的個體特征。研究人員將對米飯反應更強的個體稱為“米飯反應型”，即在食用米飯時表現(xiàn)出最高的平均變化葡萄糖峰值，對面包反應更強的個體稱為“面包反應型”，以此類推。所有參與者中，米飯反應型人數(shù)最多，占比為35%，面包反應型為24%，葡萄反應型為22%;沒有參與者對豆類或混合漿果的反應為最高峰值。

將個體PPGR差異與代謝特征相對應，可以發(fā)現(xiàn)，無論代謝健康狀況如何，參與者在食用米飯后都出現(xiàn)血糖迅速升高，但是抗性淀粉含量較高的土豆和意大利面PPGR因參與者的代謝功能而異。

胰島素抵抗個體對土豆和意大利面的PPGR更高，與胰島素敏感個體相比，PPGR分別升高79%和52%，胰島素抵抗顯著加劇了部分碳水化合物的血糖反應。β細胞功能受損的個體對土豆的PPGR也更高?？傮w來看，土豆反應型個體的胰島素抵抗較高，糖化血紅蛋白、空腹血糖和游離脂肪酸水平較高，整體代謝狀況較差;葡萄反應型胰島素敏感性較好，空腹血糖低，整體代謝較健康。

在緩解餐評估中，纖維、蛋白質(zhì)和脂肪都能降低米飯引起的血糖峰值，脂肪還可以延緩血糖上升速度。胰島素敏感個體對緩解餐的反應更好，在碳水化合物之前攝入纖維可以顯著降低血糖峰值和總升高AUC;β細胞功能正常的人對蛋白質(zhì)反應更好，可以顯著降低血糖峰值。值得注意的是，胰島素抵抗個體對緩解餐幾乎沒有反應。

總的來說，研究表明，對于不同碳水化合物的不同PPGR，反映出個體胰島素抵抗和β細胞功能差異。將食物種類、緩解策略與個體代謝狀態(tài)相關(guān)聯(lián)，有助于構(gòu)建更加精準的個性化營養(yǎng)干預方案，為糖尿病防治和健康飲食提供科學依據(jù)。

參考文獻：

Wu Y, Ehlert B, Metwally AA, et al. Individual variations in glycemic responses to carbohydrates and underlying metabolic physiology. Nat Med. Published online June 4. 2025. doi:10.1038/s41591-025-03719-2