這種魚(yú)1斤不到8塊錢(qián)，DHA含量卻比野生三文魚(yú)還高

上篇文章我們提到了挪威青花魚(yú)，就有朋友留言說(shuō)，青花魚(yú)分國(guó)產(chǎn)和挪威進(jìn)口的，到底買(mǎi)哪個(gè)好，這篇文章我會(huì)從營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格、口感多個(gè)角度解答這個(gè)問(wèn)題，讓大家選對(duì)魚(yú)，高效補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，還吃得美味。

一、鮐魚(yú)：挪威青花魚(yú)對(duì)應(yīng)的國(guó)產(chǎn)魚(yú)

首先，挪威青花魚(yú)并不是這個(gè)魚(yú)的學(xué)名，只是商品名而已，它的學(xué)名叫大西洋鯖魚(yú)，從生物分類(lèi)學(xué)上講，它屬于鯖科鯖屬;跟挪威青花魚(yú)一樣，白腹鯖和花腹鯖也是鯖科鯖屬的，所以它們?nèi)齻€(gè)都是根正苗紅的鯖魚(yú)。

白腹鯖和花腹鯖長(zhǎng)相上最大的區(qū)別在于肚皮，白色肚皮的叫白腹鯖，肚皮上有斑點(diǎn)的叫花腹鯖。

白腹鯖也就是國(guó)人所說(shuō)的鮐魚(yú)、青占魚(yú)，這種魚(yú)除了國(guó)人吃的多，日本人吃的也很多，在日本它還被稱作日本鯖，太平洋鯖?；ǜ辊浀脑拠?guó)內(nèi)也有，不過(guò)較少，像中國(guó)臺(tái)灣、韓國(guó)吃得比較多。

二、鮐魚(yú)：也是DHA的良好食物來(lái)源

我們上文推薦大西洋鯖魚(yú)，是因?yàn)樗麯HA含量特別高，高達(dá)1400毫克/100克，吃100克就能滿足孕產(chǎn)婦一周對(duì)于DHA的需求。白腹鯖和花腹鯖的DHA含量又如何呢?

白腹鯖和花腹鯖的DHA分別是660毫克/100克[1]、755毫克/100克[2]，雖然比大西洋鯖魚(yú)低，但是卻比下圖中的這9種魚(yú)的高。

接下來(lái)看看大西洋鯖魚(yú)和白腹鯖的性價(jià)比。

生鮮平臺(tái)輸入【青花魚(yú)】、【青占魚(yú)】、【鮐魚(yú)】，我們可以搜到兩種形式的魚(yú)，一種是冷凍魚(yú)片，一種是整條冷凍魚(yú)。

冷凍魚(yú)片基本都是挪威青花魚(yú)，價(jià)格普遍在28-32元/500克之間;整條冷凍魚(yú)基本都是鮐魚(yú)，某寶上它的價(jià)格大概是6-7元/500克，換算成可食部的話，500克大概是10-11元。

繼續(xù)換算，補(bǔ)1000毫克的DHA，挪威青花魚(yú)和鮐魚(yú)分別是4-4.5元、3-3.3元，所以是整條鮐魚(yú)性價(jià)比高一些。

但是我們吃魚(yú)也不只是為了補(bǔ)DHA，很多時(shí)候還會(huì)考慮其它營(yíng)養(yǎng)，也會(huì)考慮口感。其它營(yíng)養(yǎng)中，特別說(shuō)2種，一是蛋白，它們兩者蛋白含量相差甚微，挪威青花魚(yú)是18.6克/100克，鮐魚(yú)是19.9克/100克;再說(shuō)脂肪，這個(gè)差別就大了，挪威青花魚(yú)是13.9克/100克，鮐魚(yú)是7.4克/100克，也就是挪威青花魚(yú)的脂肪含量接近鮐魚(yú)的2倍，這也意味著挪威青花魚(yú)吃起來(lái)更肥美。我個(gè)人是傾向于吃肥美的魚(yú)，你呢。

三、鯖魚(yú)的4種推薦吃法

油煎、水煮、燒烤、微波都可以。

因?yàn)镈HA怕熱，所以理論上更推薦溫度較低的水煮、微波。但是研究發(fā)現(xiàn)，油煎、燒烤這樣的高溫處理造成的DHA的損失也不多。

有研究對(duì)富含DHA的三文魚(yú)、虹鱒魚(yú)進(jìn)行了油煎、水煮、燒烤、微波的烹調(diào)，結(jié)果成品中的n-3系列脂肪酸(DHA、EPA等)都有增加，其中燒烤后n-3系列脂肪酸的含量顯著高于其它烹調(diào)方式[3]。

另外，根據(jù)臺(tái)灣食品營(yíng)養(yǎng)資料庫(kù)的數(shù)據(jù)，鯖魚(yú)蒸、煮、炒、煎、烤時(shí)，DHA的損失率也都很低，所以愛(ài)吃烤魚(yú)、煎魚(yú)的朋友不用顧慮DHA損失了。

我家青花魚(yú)最多的做法是香煎和烤，煎和烤之前就用料酒和混合黑胡椒料腌制10分鐘，煎或烤時(shí)再撒上橙子皮的蓉，做出來(lái)完全沒(méi)腥味，還有一股兒特有的橙皮香氣，實(shí)在是太好吃了。

我們家還做過(guò)味增湯煮青花魚(yú)，味道也不錯(cuò)，我看網(wǎng)上也有用酸菜、咖喱調(diào)味，煮青花魚(yú)的，還沒(méi)嘗試過(guò)，大家都喜歡怎么吃青花魚(yú)呀。

四、鯖魚(yú)一定要吃新鮮的

鯖魚(yú)屬于青皮紅肉魚(yú)，含有較高游離的組氨酸，儲(chǔ)存不當(dāng)，被微生物污染，就可能在微生物產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶的作用下，生成組胺，引發(fā)組胺中毒，出現(xiàn)結(jié)膜充血、唇水腫、視力模糊等癥狀。[4]

所以建議冷凍鯖魚(yú)解凍后趕快烹調(diào)，另外最好放冷藏室解凍，而不是拆了包裝放臺(tái)面上或水里解凍，這樣解凍微生物都更容易滋生。

今日討論：關(guān)于補(bǔ)DHA的鯖魚(yú)，就聊這么多，大家對(duì)于鯖魚(yú)還有哪些疑問(wèn)，或者希望谷老師寫(xiě)寫(xiě)哪些主題，都留言吧。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018:295

[2]https://consumer.fda.gov.tw/Food/tfndDetail.aspx?nodeID=178&f=0&id=1066

[3]李楠楠,范志紅.烹調(diào)加工對(duì)魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2011,17(02):82-85.

[4]孫項(xiàng)麗,郭瑩瑩,于秀娟等.鯖魚(yú)品質(zhì)評(píng)價(jià)及品質(zhì)變化與組胺含量研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019,10(12):3708-3713.