每天吃三頓，40歲癌癥晚期！研究發(fā)現(xiàn)：這種菜危害大，很多人愛(ài)吃！

冬天你家腌酸菜、腌冬菜了嗎?

一到冬天，不管北方還是南方都有吃腌菜的習(xí)慣，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻(hóng)、腌咸雜、梅干菜。寒冷的北方冬天來(lái)上一鍋酸菜燉豬肉，南方喝上一碗白粥配腌雪里蕻、腌咸雜，確實(shí)非常香，非常好吃。

很多人都懷念小時(shí)候的腌酸菜的味道。不過(guò)好吃歸好吃，但這類腌制菜確實(shí)很致癌!

北方人愛(ài)吃的火鍋涮酸菜，寇曉雯 攝

每天吃三頓，40歲癌癥晚期!

近日，據(jù)寧波晚報(bào)報(bào)道，今年40歲的劉先生(化名)出生在農(nóng)村，平日里非常愛(ài)吃“腌咸菜”。因此，他把自己種的菜蕻、蘿卜等都做成腌制品，每天三頓飯都吃。

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，他有時(shí)候吃完飯他的胃會(huì)隱隱不適。不過(guò)這種不適并不強(qiáng)烈，稍微消化一會(huì)兒就好了，他以為是吃多了，并不在意。后來(lái)，這種癥狀越來(lái)越明顯，他就吃點(diǎn)胃藥。有幾年的時(shí)間，他反復(fù)腹痛腹脹，漸漸他胃口也越來(lái)越差，沒(méi)吃幾口就吃不動(dòng)了，吃完痛得整夜睡不著。實(shí)在熬不住了，他去了醫(yī)院就診。

經(jīng)過(guò)胃鏡檢查，醫(yī)生在劉先生的胃里被發(fā)現(xiàn)一個(gè)直徑5厘米的腫瘤，確診為晚期胃癌，還伴有肝轉(zhuǎn)移。一想到家里還有2個(gè)十幾歲的孩子，劉先生拿到報(bào)告也流下了眼淚。

為劉先生接診的浙江省寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院胃腸外科主任醫(yī)師虞偉明表示，胃癌與愛(ài)吃腌制食品、長(zhǎng)期飲酒的飲食習(xí)慣脫不了干系。腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用后會(huì)刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛、增加胃黏膜癌變的機(jī)會(huì)。 ①

后來(lái)經(jīng)過(guò)手術(shù)治療，劉先生的身體逐漸恢復(fù)，閑不住的他依舊守著自家的一畝三分地，種點(diǎn)愛(ài)吃的菜。不過(guò)，他現(xiàn)在再也不怎么碰腌咸菜。有時(shí)候看到鄰居們吃腌咸菜，他忍不住提醒：“要以我為戒，別再這么吃了!”

酸菜白肉，寇曉雯 攝

44萬(wàn)人研究發(fā)現(xiàn)：這種菜危害大

2023年4月，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究。這項(xiàng)研究收集我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)44萬(wàn)多名30-79歲，且沒(méi)有慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，會(huì)顯著升高出血性腦中風(fēng)(腦出血)，和消化道癌癥(尤其是食道癌)死亡率。 ②

這項(xiàng)研究追蹤的10個(gè)地區(qū)包括了：

城市：山東青島、黑龍江哈爾濱、海南海口、江蘇蘇州、廣西柳州;

農(nóng)村：四川、甘肅、河南、浙江、湖南的部分農(nóng)村。

研究發(fā)現(xiàn)：愛(ài)吃腌制菜危害主要集中在3方面：

1. 吃完血壓高了

與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓(高壓)和舒張壓(低壓)平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

2. 腦出血死亡風(fēng)險(xiǎn)高了

每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中(腦出血)的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高32%。

3. 消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)高了

每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高13%、食管癌的死亡風(fēng)險(xiǎn)升高45%。②

為什么經(jīng)常吃腌菜會(huì)增加腦出血、消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)呢?多數(shù)研究都認(rèn)為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。腌制菜大多數(shù)都偏咸，高鹽高鈉會(huì)導(dǎo)致血壓升高、血管變脆等;而頻繁食用高鹽的食物會(huì)損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥;而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺等 N 亞硝基化合物。

因此，建議腌制菜日常生活中要少吃，偶爾吃一次兩次問(wèn)題不大，但千萬(wàn)別當(dāng)成美味經(jīng)常吃、天天吃、大量吃。

泡菜、腌辣白菜 寇曉雯 攝

減少腌菜危害，這5點(diǎn)一定要知道!

1. 吃腌菜一定要減鹽

腌菜很大的一個(gè)問(wèn)題就是“過(guò)咸”?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過(guò)5克，但我國(guó)很多居民每天鹽攝入量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如果再愛(ài)吃腌菜，鹽攝入量將會(huì)更加超標(biāo)。

因此建議大家如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放鹽;或者將腌菜提前拿出來(lái)在清水中多泡一泡、多洗幾次，這樣也可以達(dá)到減鹽、去鹽的目的。

2. 吃腌菜一定要腌透

腌菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果沒(méi)有腌菜沒(méi)有“腌透”，此時(shí)亞硝酸鹽含量高，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

原蘇北人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師蔣放2016年在健康時(shí)報(bào)刊文就提醒，腌菜的前1-2周時(shí)間內(nèi)別吃。腌菜中的亞硝酸鹽含量波動(dòng)是有規(guī)律的：前1-2周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量會(huì)很低，適量吃。腌菜的前十幾天是最危險(xiǎn)的，亞硝酸鹽含量相差數(shù)十倍，如果你在這高峰期間食用，有中毒的危險(xiǎn)。所以請(qǐng)記住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。 ③

3. 吃腌菜配新鮮蔬菜

新鮮蔬果當(dāng)中的維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，對(duì)亞硝酸鹽有一定清除作用。因此吃腌菜時(shí)，搭配富含維生素C的蔬果如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、橙子冬棗、獼猴桃、草莓等，能降低亞硝酸鹽對(duì)身體的傷害。

4. 腌菜別一次吃太多

很多人很久不吃一次腌菜，偶爾吃一次覺(jué)得非常好吃，一頓狂吃。這樣一次性大量攝入腌制食物，也會(huì)增加亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此建議，很久不吃腌菜，偶爾吃一次也要適量，不要一次性吃太多。

5. 這幾類人少吃腌菜

高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人要盡量少吃腌制菜、腌制食品。