近期多起皂素中毒 和這個家常菜有關(guān)

今年1月以來，廣東已接到多起疑似進食豆類蔬菜引起的皂素中毒，較往年有上升的趨勢。

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是大家喜好食用的蔬菜。這些吃四季豆中毒的報道，讓人忍不住對四季豆發(fā)出靈魂拷問：“是四季豆出問題了嗎?”廣東省疾控中心專家表示，其實是四季豆烹煮方法不對所致。

生(或未煮熟)的四季豆中含有皂素、血球凝集素、胰蛋白酶抑制劑等。其中，皂素對人體胃腸道有強烈刺激性，甚至可引起出血性炎癥。食用四季豆中毒后，大多數(shù)病人在2-4小時后出現(xiàn)癥狀，也有的病人30分鐘就出現(xiàn)癥狀了。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

那么，怎樣才能不中毒呢?只要徹底煮熟四季豆，毒性就能被破壞!烹飪時要這注意以下幾點：

1.烹調(diào)前，把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，并在水中浸泡15分鐘。

2.制作四季豆時，每一鍋的量不要超過鍋容量的一半，保證受熱均勻。

3.最好紅燒，因為可以充分熟透。當(dāng)四季豆煮熟燜透，失去原有的生綠色、食用時沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

4.干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，吃下去有風(fēng)險。所以在油煸炒后要加適量的水，蓋上鍋蓋燜十分鐘左右，并用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻，確保四季豆煮熟燜透。

5.如果要涼拌，也需先煮熟、煮透。需要注意的是，在制作涼拌四季豆時，“開水焯”并不能破壞毒素，切勿追求顏色好看，口感爽脆而不把四季豆徹底煮熟。

要提醒的是，四季豆中毒多發(fā)生于集體用餐單位，比如單位飯?zhí)?、工地大鍋飯等。所以，建議四季豆放入開水中煮十分鐘后再炒。除了四季豆外，還有長豆角、荷蘭豆、貓耳豆等豆類蔬菜也含有皂素。大家只要記得豆類蔬菜都要煮熟、煮透再吃，就能避免皂素引起的中毒了。