肉香不怕巷子深 非遺美食成為走俏年貨

年關將近，走在南京浦口區(qū)星甸街道星興社區(qū)，街頭可見牛肉、板鴨等各類清真食品招牌，這是浦口人必備年貨之一，要問哪家牛肉最出名，居民一定會指著巷子深處，說一句“去找老劉”。

穿過中心街，走進小巷子，循著香味，很快便能發(fā)現(xiàn)他們口中的“老劉”——劉國泉清真食品廠負責人劉國泉。從大堂進入廚房，香味愈發(fā)濃烈，切塊、腌制、鹵煮、加工、冷卻……36歲的劉亮和幾名幫手忙得團團轉，額頭上滲出細密的汗珠，土灶下，柴火燒得正旺，直徑超過一米的廣口鐵鍋中盛滿了拳頭大小的牛肉塊，濃厚的湯汁咕嘟咕嘟冒著泡。

“每年從農(nóng)歷臘月開始，一直要忙到正月元宵節(jié)前后，一大家子五六口人都忙不過來。”作為非遺傳承人，劉國泉祖輩就開始做牛肉，他自己干這行也超過三十年，如今年紀大了，則把擔子慢慢交到兒子劉亮手中。

星甸街道居民中回族人多，自清代中期以來這里的清真熟食就很有名，因此，2012年，星甸清真熟食也被列入江蘇省和南京市非物質文化遺產(chǎn)名錄，其中最為人熟知的則是五香牛肉。

五香牛肉何以在眾多清真食品中脫穎而出?看著劉亮手中的調料盤似乎能略知一二，八角、香葉、桂皮、橡果、花椒等各類佐料多達二十余種，更有祖?zhèn)髅刂屏习蓪ｉT用于去腥、增香、提鮮。

其烹飪過程更是講究，選用野外放養(yǎng)的水牛，只取腱子肉部分，均勻地切成塊，通過浸泡去除血水，再配以佐料燉煮，兩個多小時后將牛肉撈出，繼續(xù)煮汁液，最后再用秘制鹵汁將牛肉浸泡兩三天，待鹵味和牛肉融為一體，才能最終成就美味的五香牛肉。

“年夜飯的餐桌上，必定少不了一盤五香牛肉，平時也經(jīng)常去菜市場找他家的攤位買一點。”家住櫻花苑小區(qū)的居民王露是五香牛肉的“鐵粉”，“三天兩頭吃也吃不夠，每年除了預訂自家的，我還會買十幾斤送給親戚朋友。”

“我要十斤，抽真空就行，明天我去拿。”“今年什么價，我們公司團購，還能送上門?”“老劉，我的26盒好了嗎，好了告訴我一聲”……每天，劉亮的手機都響個不停，因為每天能賣掉約400斤牛肉，為了滿足顧客需求，一家人每隔三天就要做一次牛肉，一次干一整天，煮滿五大鍋。

作為非遺傳承者，劉國泉堅信，堅守傳統(tǒng)做法才能成就好的口碑。而作為年輕一代，劉亮深知，要想讓產(chǎn)品保持生命力，走向更廣闊的市場，必須注重顧客的意見和建議。“不少老顧客都能嘗得出來，這幾年我家口味淡了一點。”劉亮告訴記者，以前的五香牛肉咸味較重，如今健康飲食的理念深入人心，通過幾次試驗，他們最終對料包進行的調整，咸味和辣味有所減輕，更加符合現(xiàn)在人的口味。