辦好社區(qū)食堂，功夫也在“食”外

近年來，多地接連興辦社區(qū)食堂，打通了便民服務(wù)“最后一公里”，面向老年人的低廉價(jià)格也讓人稱道。然而，一段時(shí)間以來，“首批社區(qū)食堂關(guān)門潮來臨”的話題引發(fā)討論，不少地區(qū)傳出社區(qū)食堂“經(jīng)營不力、關(guān)門走人”的消息;另一方面，原本服務(wù)老年人的食堂慢慢吸引了年輕人的目光，“到社區(qū)食堂吃飯”在年輕人群體中逐漸流行開來。

社區(qū)食堂的現(xiàn)狀如何?它們?yōu)楹巫銎鹆四贻p人的生意?年輕人又為何選擇社區(qū)食堂?社區(qū)食堂未來將會(huì)走向何方?記者日前走訪了南京多家社區(qū)食堂。

物美價(jià)廉 年輕人中意社區(qū)食堂

每到飯點(diǎn)，位于建鄴區(qū)白龍江西街江灣城的社區(qū)食堂總是格外熱鬧。工作日中午，不足20平方米的店面里，不少食客在排隊(duì)打飯用餐。除了老年人，記者還在這里看到了一些年輕人的身影。

一葷一素一湯，共花費(fèi)15元，這是在附近從事新媒體運(yùn)營工作的林童的午餐搭配和價(jià)格。她不僅自己常到社區(qū)食堂吃飯，還會(huì)推薦身邊的朋友、同事過來吃，“懶得燒飯，下館子動(dòng)輒三四十塊錢，點(diǎn)外賣又怕不干凈，有這么個(gè)社區(qū)食堂，吃飯就省事多了。”同樣在附近工作的白領(lǐng)鮑惠汝已在社區(qū)食堂吃了半年，如今每周有一半中晚飯?jiān)谶@里解決。

30歲出頭、第一次來此用餐的外賣小哥鈕飛告訴記者，自己不久前剛來南京工作，看到騎手群里有人推薦這個(gè)食堂，說是物美價(jià)廉，于是就來嘗嘗，“確實(shí)不錯(cuò)，以后吃飯可算找著地方了。”

記者走訪發(fā)現(xiàn)，光顧社區(qū)食堂的年輕人中，既有雙職工夫妻，也有單身打工族。便宜、衛(wèi)生、便捷，是他們選擇在社區(qū)食堂用餐的普遍原因。

不只是江灣城社區(qū)食堂，位于玄武區(qū)梅園街道的蘭園助餐點(diǎn)，也深受年輕顧客的歡迎。記者采訪當(dāng)天中午12點(diǎn)半左右，10多位正在用餐的食客中，只有兩三位老年人。

“這會(huì)兒正是年輕人用餐的時(shí)間點(diǎn)。”一旁，蘭園助餐點(diǎn)的負(fù)責(zé)人汪健告訴記者。原來，伴隨著年輕顧客的增多，食堂逐漸形成了一套用餐時(shí)間表。“通常老年人和年輕人會(huì)錯(cuò)峰用餐。老年人習(xí)慣早些吃飯，上午10點(diǎn)至11點(diǎn)半左右是他們的用餐時(shí)間;上午11點(diǎn)半至下午1點(diǎn)左右，食堂里則以年輕顧客居多。”汪健說。

汪健表示，偶遇客流量較大的情況，助餐點(diǎn)會(huì)優(yōu)先保障老年人及社區(qū)居民的用餐需求，“辦食堂的初衷就是方便老人、解決他們的用餐問題，這一點(diǎn)是不會(huì)改變的。”

盈利困難 社區(qū)食堂面臨經(jīng)營挑戰(zhàn)

從事餐飲行業(yè)20多年，在承接蘭園助餐點(diǎn)前，汪健曾是多家酒店的管理者，“計(jì)劃做社區(qū)食堂前，有不少同行勸我不要‘下海’，稱這是個(gè)吃力不討好的活計(jì)。”汪健清楚地認(rèn)識(shí)到，社區(qū)食堂公益屬性較強(qiáng)，并不是個(gè)賺錢的行當(dāng)，“遠(yuǎn)不及經(jīng)營一家商業(yè)化酒店的營收。”因此，在攬下“重?fù)?dān)”后，他第一時(shí)間便開始琢磨，如何能讓社區(qū)食堂長久地生存下去。

棲霞區(qū)堯化街道堯石二村社區(qū)棲彩食堂的運(yùn)營組織主任黃秀麗也表示，只服務(wù)老年群體根本無法支撐食堂的日常運(yùn)營，“要是沒有相關(guān)政策貼補(bǔ)，很多助餐點(diǎn)、食堂早就堅(jiān)持不下去了。”

記者在采訪中了解到，目前南京市通過補(bǔ)貼的形式支持助餐點(diǎn)開設(shè)工作，一家助餐點(diǎn)每年最多可獲得獎(jiǎng)補(bǔ)資金15萬元;設(shè)置中心廚房補(bǔ)貼，每家每年最多可獲得獎(jiǎng)補(bǔ)資金25萬元。同時(shí)，不少社區(qū)為社區(qū)食堂免費(fèi)提供經(jīng)營場地，部分社區(qū)還提供水電氣方面的優(yōu)惠減免，并幫助食堂做宣傳。但即便如此，社區(qū)食堂的生存仍然面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。今年以來，全國范圍內(nèi)有多家媒體都曾報(bào)道，部分地區(qū)的社區(qū)食堂難以為繼，已悄然關(guān)門。

那么，社區(qū)食堂的經(jīng)營究竟存在哪些難題呢?

汪健算了一筆賬，在蘭園助餐點(diǎn)，素菜售價(jià)在2元到4元之間，葷菜售價(jià)在6元到8元之間，比一般飯店菜價(jià)便宜30%到50%，利潤空間很小。同時(shí)，食堂每月要開出1萬多元的人員工資，以及買菜水電氣等必要開銷。

在“薄利”的情況下，只得更依賴“多銷”。按日常營業(yè)情況來看，助餐點(diǎn)一天向200多位老人供餐，經(jīng)過優(yōu)惠政策的調(diào)配，每餐的消費(fèi)水平一般在8元到12元之間，有些老人只需花費(fèi)4元到6元，很少有“高消費(fèi)”出現(xiàn)。在這樣的消費(fèi)水準(zhǔn)下，一家食堂的運(yùn)營能做到保本已屬不易。

棲彩食堂的工作人員也表示，社區(qū)里大多數(shù)老年人日常吃穿用度比較節(jié)省，每頓用餐花費(fèi)基本在10元左右。

老人普遍的低消費(fèi)水平和運(yùn)營中不可避免的固定開銷，導(dǎo)致社區(qū)食堂的收支難以平衡。“不能一直依靠街道、政府補(bǔ)貼‘輸血’，社區(qū)食堂自身要有‘造血’能力。”汪健說。

探索求變 社區(qū)食堂開拓新發(fā)展空間

如何在堅(jiān)持公益性的前提下，增強(qiáng)社區(qū)食堂的“生命力”?

在溧水區(qū)永陽街道中山路社區(qū)便民服務(wù)餐點(diǎn)，廚師的一口鍋炒出了兩種類型的菜色。“老年人食用的菜色都是低油低糖、經(jīng)過營養(yǎng)搭配的。年輕人則可以像在外面餐館一樣自行點(diǎn)餐，做法和口味上也會(huì)更符合他們的喜好。”社區(qū)駐點(diǎn)社工高文路告訴記者，年輕人的光顧可以說撐起了社區(qū)食堂一半以上的營業(yè)額，“說白了，就是通過市場助餐的利潤去分?jǐn)偵踔裂a(bǔ)貼老年人吃飯的成本。”

除了向散客開放點(diǎn)單，這家助餐點(diǎn)還通過團(tuán)餐、宴席等方式擴(kuò)大客流。“之前有不少顧客咨詢過聚餐相關(guān)事宜，針對(duì)此類需求，我們還設(shè)立了獨(dú)立包間。”高文路說。

記者注意到，像這樣從老年食堂、助餐點(diǎn)擴(kuò)容為服務(wù)更多食客的場所，已成為多數(shù)社區(qū)食堂謀求生存的首要策略。

通過市場調(diào)研，棲彩食堂最初就定位為服務(wù)周邊所有居民的社區(qū)大食堂，力求將年輕顧客納入食堂日常運(yùn)營之中。“我們發(fā)現(xiàn)，很多年輕人面臨用餐難的問題。街頭快餐越來越貴，外賣不夠健康，自己燒飯既麻煩又難保存，他們一直在尋找解決就餐難題的新途徑。因而，我們認(rèn)為，年輕人完全可以成為食堂的目標(biāo)消費(fèi)人群。”黃秀麗欣慰地說，如今食堂內(nèi)年輕客源已占據(jù)50%以上。

事實(shí)上，除了讓人“好好吃飯”，社區(qū)食堂還可以被賦予更加多元化功能。與社會(huì)餐飲相比，社區(qū)食堂具備更強(qiáng)的社交屬性和公益性，因而更容易贏得居民們的情感認(rèn)同。記者注意到，一些社區(qū)食堂正利用此項(xiàng)優(yōu)勢，豐富經(jīng)營業(yè)態(tài)，跳出單一用餐功能，與其他養(yǎng)老服務(wù)功能相結(jié)合，形成“社區(qū)食堂+”模式。

在南京市建鄴區(qū)北圩路社區(qū)助餐點(diǎn)，除了就餐場所，理療室、書畫室、茶室、黨群活動(dòng)室也一應(yīng)俱全，滿足了老人們的不同需求。該助餐點(diǎn)負(fù)責(zé)人俞鳴介紹，將社區(qū)食堂服務(wù)嵌入到養(yǎng)老服務(wù)之中，老年人能夠享受到更加多樣化助老服務(wù)。

對(duì)此，黃秀麗也表示，社區(qū)食堂不僅幫助老人們解決用餐問題，更像是為他們提供精神寄托的一個(gè)地方。“很多老年人比較孤獨(dú)，來到社區(qū)食堂，除了用餐，還能和其他老人聊聊天，溫馨的氣氛能緩解他們的孤獨(dú)感。”

開設(shè)社區(qū)食堂，是民生服務(wù)和基層社會(huì)治理的一部分，其本身就具有公益屬性。采訪過程中，很多負(fù)責(zé)人向記者表示，盡管運(yùn)營不易、盈利空間不大，仍會(huì)堅(jiān)持下去。“不能因?yàn)椴毁嶅X、難賺錢就不做。辦法總比困難多，看到老人們吃得開心，我們也感到很欣慰。”汪健說。

記者 張潔茹