冬瓜盅火鍋成夏日網(wǎng)紅 盤(pán)點(diǎn)淮揚(yáng)菜里各式冬瓜盅

揚(yáng)州人的夏日餐桌一定少不了冬瓜。最近，源自南方的冬瓜盅火鍋成為很多吃貨在家復(fù)刻嘗試的夏日網(wǎng)紅火鍋。化尋常為神奇的淮揚(yáng)菜里也不乏冬瓜盅和冬瓜菜。昨天，記者專門(mén)進(jìn)行了調(diào)查。

冬瓜盅是揚(yáng)州不少飯店的精致菜

選黑皮冬瓜，取冬瓜中段，上下鏤空，掏出冬瓜中間的瓤，將冬瓜口改斜刀，開(kāi)火將鍋燒熱，放入冬瓜，讓冬瓜底部均勻受熱使其與鍋粘連，先往外面的鍋里倒熱水，再往冬瓜盅中倒熱水，放入底湯或是肉類食材一起燉，然后涮大蝦、牛肉等食材，最后吃冬瓜肉。這是最近很多年輕人嘗試復(fù)刻的冬瓜盅火鍋。

據(jù)了解，冬瓜盅火鍋源自廣東名菜冬瓜盅，相傳由宮廷菜西瓜盅演變而來(lái)，改用冬瓜后，瓜皮堅(jiān)固厚實(shí)，能防止熱氣消散，瓜肉湯水清香，極易吸收湯汁肉味，鎖住食材的鮮香，獨(dú)具風(fēng)味。

昨天，記者走訪揚(yáng)州多家飯店了解到，冬瓜盅也是淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜之一，不少精致的宴席中會(huì)有冬瓜盅這道菜肴。金聚樓相關(guān)負(fù)責(zé)人張文明告訴記者，目前，除了該店，在順?biāo)畼?、望潮樓等處都能吃到這道菜，“這道菜的經(jīng)典做法是將冬瓜去皮去瓤后切成牙簽粗細(xì)的細(xì)絲，擠干水分后，拍粉，下鍋焯水，然后放入冬瓜盅，用淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)吊湯法“三哨湯”加鴿子蛋和處理好的瑤柱一起上鍋蒸熟出鍋，制作的難點(diǎn)在于高湯的吊法和冬瓜的處理。”

記者了解到，在揚(yáng)州冬瓜盅可以用更豐富的食材做成瑤柱鴿蛋冬瓜燕，以冬瓜盅為盛器做成冬瓜排骨盅、冬瓜雞湯盅、冬瓜火腿盅等等。不過(guò)，大部分店家均反映，由于冬瓜盅對(duì)于湯頭的要求高，很少大量制作，只有客人特別預(yù)訂時(shí)會(huì)供應(yīng)。

主打鮮美，既家常又有一定講究

“其實(shí)，冬瓜盅火鍋和揚(yáng)州的冬瓜盅制作原理非常相似，在揚(yáng)州冬瓜入菜主打的就是鮮美，既家常又有一定的講究。”今年81歲的淮揚(yáng)菜理論專家王鎮(zhèn)告訴記者，揚(yáng)州的夏日，冬瓜海帶湯、開(kāi)陽(yáng)冬瓜、冬瓜排骨湯、冬瓜雞湯、冬瓜麻鴨湯、火腿蝦子冬瓜湯、燴冬瓜球等菜式都很常見(jiàn)，相比之下，冬瓜盅更為講究。

“在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜中，有西瓜雕刻的盅，一般作為觀賞類看盤(pán)、果盤(pán)等，也會(huì)作為翠盅類的盛器，傳統(tǒng)菜式有翠盅官燕、翠盅銀針等，可放入魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)等食材，可冷吃，也可熱吃;冬瓜盅一般用來(lái)雕宮燈，可以雕花、雕侍女，制作菜肴時(shí)，主打熱吃。”中國(guó)元老級(jí)淮揚(yáng)菜大師、省級(jí)非遺揚(yáng)州三把刀烹飪技藝傳承人薛泉生介紹說(shuō)。

記者了解到，揚(yáng)州人夏天愛(ài)吃冬瓜也是各有講究，簡(jiǎn)單的冬瓜湯，講究的老揚(yáng)州會(huì)選用上好的云南火腿，提前煨熟，用云南火腿湯、云南火腿塊，加蝦子燒湯后，將冬瓜汆到鍋里。“揚(yáng)州的冬瓜盅菜肴是宴席中比較精細(xì)的菜肴，一般要使用揚(yáng)州傳統(tǒng)的吊湯技術(shù)。”順?biāo)畼谴缶频甏髲N吳國(guó)永告訴記者，揚(yáng)州傳統(tǒng)的“三哨湯”也稱“七咂湯”，要用一只老母雞煨成原汁原味的湯待用,再將一只生母雞的雞頸骨剁成細(xì)茸加蔥姜黃酒調(diào)成糊稀為“枯哨”，雞腿肉剁成細(xì)茸加蔥姜黃酒調(diào)成糊稀為“紅哨”，雞脯肉剁成細(xì)茸加蔥姜黃酒調(diào)成糊稀為“白哨”，且程序不能顛倒。

可復(fù)刻的菜肴才更有利于傳播

隨后，記者采訪不少市民了解到，冬瓜湯他們經(jīng)常吃，但是冬瓜盅在家庭餐桌幾乎絕跡。對(duì)此，不少淮揚(yáng)菜業(yè)內(nèi)人士介紹，與傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)相比，對(duì)于現(xiàn)在的食客來(lái)說(shuō)，可復(fù)刻的菜肴才更有利于傳播。

“冬瓜盅的工夫是耗時(shí)為無(wú)形之中，因此很多廚師不會(huì)將此放入常見(jiàn)菜單中，但是冬瓜盅火鍋?zhàn)呒t后，就有店家推出了冬瓜盅火鍋的套餐，這就成為老菜新做的新網(wǎng)紅。”揚(yáng)州餐飲業(yè)內(nèi)人士分析，冬瓜盅制成火鍋后吃法新奇，大部分人可以嘗試，“我們的淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜是否可以通過(guò)改良來(lái)進(jìn)行深度傳播，這是個(gè)很有意思的話題，而冬瓜盅火鍋可以給我們帶來(lái)新的思考。”

不少業(yè)內(nèi)人士表示，淮揚(yáng)菜在新時(shí)代需要新表達(dá)，只有這樣才能進(jìn)一步擦亮世界美食之都的金字招牌。 記者 屠明娟