今天 你鹵了嗎?
你鹵了嗎?
城城我每天下班走在街上,每當(dāng)見到鹵味熟食店就立刻走不動(dòng)路了。
腦子里就蹦出三個(gè)字:“下酒菜”!
那些剛出爐掛在著的燒鵝、燒鴨、豉油雞,或切件擺放整齊的鴨脖、鴨腸、鴨頭、雞胗、豬耳朵……
鹵味的香氣彌漫著整條街,濃郁的肉香在鹵水和香料的作用下,被發(fā)揮到極致。
饞得過路人口水直流,立刻想打包一些回家,約上朋友一起小酌幾杯。
說起這些個(gè)鹵菜,我是真覺得中國人關(guān)于「食物的智慧」,都是藏在鍋里的。
中國人對(duì)鹵菜的愛,灑遍大江南北,顯而易見。
一廚之鍋何其大?沒有鹵不下。
鹵鍋里的食物,從禽肉、畜肉到頭蹄臟雜,再到蛋、豆制品、筍菇應(yīng)有盡有。
鹵菜的靈魂,是鹵水。
看起來黑不溜秋的液體,往往最終決定了鹵菜的命運(yùn):色澤與口感。
不同城市,水土不同,秉性各異,全國不同地區(qū)的鹵水,都有各有獨(dú)特的特質(zhì)。
不同風(fēng)味的食材與香料,或溫柔,或潑辣,或霸氣,或嬌滴滴,不盡相同,就像代表著不同地方的人。
在四川,鹵菜的口感麻辣咸;
在廣東,咸味輕,種類最多,講究鮮和香;
在南京,鹵水浸出的鹽水鴨,空口吃都軟嫩咸香;
在上海,濃油赤醬燉出來的醬鴨,讓人立刻胃口打開;
湖北和湖南,鹵菜當(dāng)?shù)馈?/p>
有幸辣椒順長(zhǎng)江而入,鹵菜的狂歡多了幾分鮮辣咸鮮。
這些看似不是主角的鹵菜,其實(shí)是中國人廚房里的“隱藏菜單”。
像一顆閃亮亮的星,鹵的是城市之中“最招牌”的味道。
努力地占據(jù)著城市里的每一張飯桌。
01
在武漢,一根鴨脖快樂一城人
一鹵統(tǒng)江湖,專治沒胃口
提起武漢的鹵味?
可能你和城城想的一樣:周黑鴨!
但實(shí)地考察過后的城城真的震驚了,武漢的“鹵”,能自成一個(gè)江湖,傲視群雄。
大家都知道南京人愛吃鴨,但真正吃鴨的行家,其實(shí)是在武漢。
首先,和大家說下這根全國聞名的鴨脖。
幾乎每個(gè)人,都和中部地區(qū)的武漢有切不斷的關(guān)系。
因?yàn)?,你即便沒去過武漢,但也有可能啃過了武漢的鴨脖。
武漢鴨脖的走紅,源自武漢作家池莉的一本小說《生活秀》。
講的是在武漢賣鴨脖的故事。
后來,這本書被翻拍成電影和電視劇,帶紅了武漢,也將鴨脖嵌入了武漢這座城市的基因里。
在上世紀(jì)90年代,在一條不足千米的精武路巷子里,幾十家鴨脖店如雨后春筍般出現(xiàn),從此包攬了無數(shù)個(gè)武漢人夏天的快樂。
武漢人仗義,最開始的一些商家對(duì)自己的配方毫不隱瞞。
所以,全盛時(shí)期的精武路處處是鴨脖店,從此鑄造了一個(gè)武漢的“鴨脖帝國”。
在鴨脖店開起來前,很多人都不知道鴨脖能吃,或者是鹵來吃。
鴨脖肉本身是寡淡無味的,屬于邊角料,以往不吃的。
沒想到卻意外地在鹵水中沐浴了香料,變得回味無窮,讓武漢人徹底愛上了它,停不下來。
作為長(zhǎng)江邊上的“火辣城市”,特辣、爆辣、麻辣、微辣、不辣 (每天賣剩最多的) ……你嗜好的口味,都能在武漢的鴨脖店里找到。
而且在武漢吃鴨脖,可以配一切,配咖啡、配奶茶、配主食,只要是吃東西,就少不了鴨脖。
武漢伢吃鴨脖的時(shí)候,不僅僅是買鴨脖,還會(huì)捎些鴨貨一起走。
鹵得黑黑,辣得有滋有味的鴨舌、鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨架、鴨心……還有紅油浸泡著的小筍、蓮藕、毛豆、豆腐、豆干……
總之,吃葷吃素,都能在找到自己的心頭好。
陪伴武漢伢度過一年四季的,不止有鴨脖和鴨貨。
他們從小吃到大的鹵菜,在他們的食物寶典里一定占有一席之地。
這才是武漢的「隱藏菜單」。
若你會(huì)去武漢的街頭走一走。
就會(huì)發(fā)現(xiàn),這座點(diǎn)滿美食技能點(diǎn)的城市,鹵味之味,不容錯(cuò)過。
武漢的鹵味館子,數(shù)不勝數(shù),但最好吃的,最地道的,還是每個(gè)武漢伢兒家樓下的那家。
武漢大街小巷里,一些鹵菜店會(huì)把煮好的鹵菜放在大鍋里,碼成一座座小山丘。
底下的灶火開小檔,保證鹵菜不涼,熱氣氤氳,純粹的鹵香飄滿整條街巷。
牛肉、牛肚、牛筋、豬蹄、豬肚、豬尾、雞翅、鴨翅、火腿腸、鹵藕、干子、千張、豆棍、素雞、腐竹……
應(yīng)有盡有!
鹵汁滲透進(jìn)肉里,越吃越有味。
鍋邊插著幾雙長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子,熟客來了直接開挑。
邊挑老板邊幫你切開,切好后淋上鹵汁和辣椒,坐旁邊吃或者打包帶走都可以,下班買些回家追個(gè)劇,當(dāng)零嘴簡(jiǎn)直不要太愜意。
有的鹵菜店還有特色鹵菜,如鹵鴿子、鵪鶉、鹵蝦、鹵牛蛙、鹵香腸……
到了十月那頭,還會(huì)有鹵螃蟹、鹵野筍、鹵恩施小野魚、鹵野豆角、鹵小花菇、鹵小黃魚等等新口味上市……
武漢的鹵味,是武漢的"麻辣情結(jié)"。
偏好濃郁重口的紅鹵,集麻辣咸鮮香為一體,與武漢人豪爽仗義的氣質(zhì)相符。
一份鹵味,一杯啤酒,街邊排擋一坐,人們操著漢腔敘舊,談事,猜拳行酒令。
以鹵為伴,以鴨脖為侶,過后一碗老藕湯,慰心暖胃,心滿意足,才是武漢伢兒們度過的那個(gè)火辣夏日。
02
廣東人做鹵菜……
像做香水,還有前中后調(diào)!
廣東的鹵菜有多好吃?
前陣子就有新聞?wù)f,廣州人民一邊排隊(duì)做核酸,一邊在旁邊排隊(duì)買鹵菜。
畢竟核酸排多久都o(jì)k,但鹵菜不排隊(duì),怕是真的要會(huì)被賣完的。
提到廣東鹵菜,大家都會(huì)先想起那個(gè)有名氣到了全國的潮州鹵菜。
其實(shí),廣東地區(qū)的鹵水,主要分潮式鹵菜和粵式鹵菜兩種。
個(gè)中的區(qū)別,就是香料的配比。
在潮汕文化里,傳統(tǒng)習(xí)俗豐富,潮汕人無鹵不歡。
逢年過節(jié),祭祀、宴飲或是平時(shí)日常,桌面上總有鹵菜。褐色的鹵味,是對(duì)祭祀的神和祖先的敬愛。能吃上祭過神或祖宗的食物,在潮汕人看來是種莫大的福氣。
潮汕的鹵菜有多好吃,鹵水的配置過程就有多復(fù)雜。
甚至,可以用細(xì)思極恐來形容。
潮汕人在鹵鵝、鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚等不同食物時(shí),所用的香料和鹵汁的比例也不一樣。
作為咸味的主要來源,醬油肯定是需要的。
可醬油的味道齁咸,需要稀釋后才能作為鹵汁使用。
加水,會(huì)稀釋了醬油本來的醬香味。
聰明的潮汕人選擇了紹興的花雕酒,在鹵煮過程中能保證既有醬香又酒帶來的香味。
要想鹵汁的口味達(dá)到平衡,還需要加糖。
白砂糖口感不足,冰糖甜得單調(diào),而酒中有少量糖,可以帶來口感上的平衡。
所以還要放上羅漢果和甘草,還能讓鹵水帶來一股草料香氣和甜味。
此外,還要配比不少香料,獲取各自的香味,如川椒、陳皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻等,這樣制作出來的鹵水,要經(jīng)過無數(shù)個(gè)步驟后,方能成就一鍋“香”鹵。
在潮汕街頭的鹵水店,隨便走幾步就有好幾家,香氣逼人。
潮汕人每天下班第一件事,就是去燒鹵店買上些鹵菜回家。
其中,必須提到“鹵之王者”鹵鵝,鹵鵝是潮汕鹵菜集大成之作,全身都是寶。
因?yàn)椋鄙侨送瞥绲木褪?ldquo;吃鹵鵝,要吃到底”。
鹵鵝首先是鵝肉,鵝肉本身并不容易入味,也易有膻味。
潮汕人做鹵鵝,要在鹵煮過程中,將鹵鵝反復(fù)掛起離湯四次。
每次相隔30分鐘,使得鹵汁完全封鎖在鮮嫩的鵝肉里。
掛起的做法,一定程度上能讓鵝肉避免長(zhǎng)時(shí)間烹煮而造成的肉質(zhì)變老。
也能封鎖住鵝肉里的鹵汁。
經(jīng)過鹵煮后,要等鵝肉自然回溫,然后澆上熱淋淋的鹵汁,讓鵝肉升溫的同時(shí),又不影響口感。蘸上吃鵝必備的蒜泥醋,還能提鮮解膩呢。
如果是點(diǎn)一份鵝肉冷盤,口感截然不同,入口軟滑,鵝肉里的鹵汁噴噴香。
再來是鵝肝。
潮汕的頂級(jí)鵝肝,又叫做“粉肝”,質(zhì)地粉嫩,汁水充沛,口感柔滑,吃進(jìn)嘴里就是入口即化。
蘸蘸鹵水汁吃,每口都是油脂的香氣和鹵水的醇厚。
在潮汕的鹵水拼盤里,多是鵝肉外的鵝貨組合,除了有鵝肝,還有鵝掌、鵝翅、鵝頭、鵝腸、鵝胗等。
鵝掌Q彈脆滑、滿滿膠原蛋白;鵝翅緊實(shí)有嚼勁,又能吃肉又能啃骨;
最后的王者,必須是鵝頭,鵝頭處處是肉,嫩如豆腐的腦仁、軟糯甘香的鵝眼窩肉……
五花八門的鹵貨讓人們心甘情愿排長(zhǎng)隊(duì),高高興興捧回家。
畢竟,潮汕鹵菜下酒是真的一流!
對(duì)于潮汕人來說,鹵菜不是每天都要吃的,但是生活里萬萬不能少的。
在廣州,“落街?jǐn)亓?rdquo;里擔(dān)當(dāng)少不了一味豉油雞。
在有一百種吃雞方法的廣東,豉油雞的地位與白切雞相當(dāng),一般燒臘店里擺出來的鹵肉貨里,幾乎一邊是白切雞,一邊是豉油雞的天下。
廣東人不喊“鹵”,而是大多叫做燒臘或者燒味、臘味,其中也包含了一些鹵菜。
雖然不如白切雞般“廣式清淡”,但偶爾換換口味來吃,也是極好的。
雖然加了大量的醬油來鹵煮,但加的糖又很好地扳回一味,雞肉嫩滑,雞皮爽滑,皮肉之間的脂肪肉凍更是滑上加滑。
咸咸的口感,加一絲微甜,簡(jiǎn)直是集人間鮮香回味之大成,很符合廣州人的口味。
豉油雞好吃的秘訣,也是那鍋鹵水,但每家的配料都大同小異。
制作方式相對(duì)簡(jiǎn)單些,但簡(jiǎn)單不意味著隨便。
將清遠(yuǎn)雞浸泡在多種香料、藥材及豉油制成的鹵水中,用浸煮的方式將雞肉煮熟。
水溫保持在92℃ ~ 95℃左右,而不能用沸水加熱。
浸熟后才可以斬件上碟,伴上特制豉油和一點(diǎn)玫瑰露酒便能上桌。
在燒臘店里,其他的鹵菜也是“廣式鹵味”里的擔(dān)當(dāng)。
也許你不知道,白切雞也是鹵味中“白鹵”的一種。
一只雞,想變成爽滑的白切雞,需要現(xiàn)在陳年白鹵水里泡個(gè)20分鐘的溫泉,再“過冷河(冰水)”冷靜后,方成一只鮮嫩的妙齡白切雞。
其余像鹵水鵝掌、鹵水鴨腎、鹵豬耳朵就不用說了,同樣是下酒菜里的扛把子。
03
江浙滬的夏天,太“糟”了
和濕漉漉的熱氣一起飄在梅雨季里的糟香,是大部分華東城市入夏的記號(hào)。
習(xí)習(xí)涼風(fēng),來幾碟糟貨,咪上口酒,就是江浙滬的夏天最美的事,嗲得很。
當(dāng)?shù)厝斯茺u制品,叫“糟”,用的鹵水不一樣。
鹵出來之后大多時(shí)候是食物本來的顏色,很容易分辨得出來。
關(guān)注我們時(shí)間久的粉絲,都知道寧波的老糟貨有多好吃,吃起來清清爽爽,開胃無負(fù)擔(dān)。
像現(xiàn)在炎熱的夏天,江浙滬一帶的飯桌上,總是少不了糟貨。
品種也是琳瑯滿目:糟雞、糟鳳爪、糟帶魚、糟門腔、糟雞翅、糟鴨舌、糟牛肉、糟雞蛋、糟五花肉、糟筍尖、糟豆腐干……
幾乎沒有食物是不能糟的,如果夏天沒有糟貨,那才是糟糕透了。
把食物拿來“糟”,是江浙滬的一種特色菜肴制作方法。
不論什么大葷大肉,放在糟鹵里一浸,油脂盡消之余。
鎖住食物本味,吃起來清爽,有酒香無酒味,越嚼越香。
不夸張地說,在炎炎夏日,它就是江浙滬人民心中TOP1的下飯、下酒菜。
沒有一樣食物,可以撼動(dòng)糟貨的地位,牢牢占據(jù)著江浙滬人家餐桌上的一席之地。
蘇州的美食家陸文夫說:“糟貨之味比酒更醇厚,比醬更清淡,是一種閱盡滄桑后的淡泊,同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”
吃的,就是糟香的那個(gè)味兒。
當(dāng)一桌子林林總總的糟貨做好后,一下子讓夏季的餐桌看上去活色生香。
寧波丨萬物皆可糟
江浙滬跟廣東一樣,愛吃雞。
在江浙滬的糟貨里,寧波糟雞絕對(duì)是盛夏的“口水收割機(jī)”,它一上市,熟食店門口便會(huì)大排長(zhǎng)龍。
雞皮吹彈可破,肉質(zhì)緊致、皮脂豐厚吃起來不肥不膩。
吃肉的同時(shí),能吃到鹽水雞的鮮嫩、風(fēng)干雞的緊致、香糟雞的糟香三個(gè)口味。
還有更好吃的呢——
說起來也奇怪,平日里令人生畏的大葷大肉,只要放在糟鹵里一浸,油膩盡消,酒香清新。
天熱,聞到就讓人胃口大開,不油膩,滿口清香。
你們隔著屏幕聞不到酒香,太可惜了!
杭州丨老鹵才是正道
在江浙滬,除了糟鹵,還有一種醬鹵的制作方法。
醬牛肉大家都吃多了吧?那有沒有吃過本幫風(fēng)味的五香醬牛肉?
在杭州龍門,有一道饞了杭州人1700年的龍門古法老鹵牛肉,做法很簡(jiǎn)單,秘訣在于「老鹵」。
老鹵的魅力如何,老饕們一定知道。
在愛吃會(huì)做的人眼里,一個(gè)人說會(huì)做鹵水,可能得到的只是一個(gè)簡(jiǎn)單的“哦”。說不準(zhǔn)內(nèi)心還會(huì)被小鄙視一下,“誰不會(huì)做鹵水哦!”
但倘若你說家里有老鹵,那帶來的可能是瘋狂的吃飯邀約!“鹵個(gè)啥吧大哥!”“下次分我一點(diǎn)吧!”
入口很有嚼頭,醬香濃郁,還能吃到肉里彈牙的牛筋,越嚼越香,回味無窮啊!
南京丨鹽水鴨才是神
鹽水鴨,是南京的名片。
十年前來了外地客人,南京人熱情推薦鹽水鴨,如今則是客人主動(dòng)要求品嘗鹽水鴨,真正是“無鴨不成席”。
皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,淡淡的咸味。
對(duì)于南京人來說,鴨子是鄉(xiāng)愁。
但鹽水鴨,才是他們童年記憶中最難忘的味道。
煮鴨,是須得懂其技巧的,弄不好又咸又老,不堪入口。
看似清淡的咸水鴨,感覺沒味兒似的,實(shí)際上做起來一點(diǎn)也簡(jiǎn)單,城城我找來了一份老師傅做鹽水鴨的方法:
“煮前先用清水浸泡半天到一天,泡時(shí)要用空心竹管插進(jìn)鴨肛門,使鴨肚里的鹽水能渡出來,才不至于太咸;而入水燒煮時(shí),鴨體內(nèi)外的溫度也易于平衡。
煮時(shí)先將蔥、姜、八角等佐料隨冷水下鍋煮沸,?;鹬狗泻蟛拍軐Ⅷ喎湃耄僖悦┎菸幕馃铃佭吽靶∨?,俗稱“抽絲水”,也就是煮蠶繭抽絲的水溫,將鴨提出,倒掉鴨肚里的咸湯。
再稍添冷水,煮二十分鐘后,?;鸲昼?,再提鴨倒湯;然后再以文火煮二十分鐘即熟,待鴨冷卻、脂肪凝結(jié)后,便可切來吃了。”
各中奧妙,其實(shí)就在那一鍋?zhàn)鲽喌柠u水里:
曾經(jīng)有人把南京鹽水鴨的老鹵,拿去成份化驗(yàn),得到的結(jié)論是:
含有酯類、醇類、烷烴類等多種風(fēng)味物質(zhì)。
此外,還有多種從鴨子體內(nèi)溶出的各種脂肪酸,在反復(fù)的熬煮過程中會(huì)發(fā)生分解反應(yīng),而產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)……
這才是鹽水鴨好滋味的魅力,也是老鹵的魅力。
南京人對(duì)鴨子的偏愛,也是源自骨子里的。猶如對(duì)故鄉(xiāng)的愛。
以前,長(zhǎng)期旅居臺(tái)灣的余光中老先生曾說過:“鄉(xiāng)愁最濃烈處,莫過南京鹽水鴨。”
南京鹽水鴨不僅是一種美食,更是人們對(duì)家鄉(xiāng)思念的一種寄托。
04
每一只兔子,都無法逃離成都
在成都,有一道很出名的鹵菜,兔頭!
“兔兔那么可愛,為什么要吃兔兔?”
成都人:對(duì)不起,太好吃了,沒忍住。
兔兔,是成都人最愛的“動(dòng)物”之一,他們一年要吃3億只兔頭。
兔兔呢,是沒辦法在成都做一只寵物的。
畢竟成都人見到兔子,就如同廣東人見了雞:兔頭拿來秘制吧!身上的肉做冷吃兔,拿來做手撕烤兔也不錯(cuò)……
被洗干凈的兔頭,白嫩的肌膚被進(jìn)入百年老鹵汁,讓香料滲透每一寸肌理。
炎熱的夏天,要是不來一瓶唯怡豆奶,不來一份冰粉,不來一份被辣椒覆蓋的麻辣兔頭和兔腿,那這夏天是沒法兒過了。
第一次吃兔兔,最好先吃兔頭,再吃肉。
吮吸表面的肉,再沿著嘴角處的上下顎撕開,把兔頭一分為二,然后盡情地吮吸里面鮮辣多汁的兔腦花。
吃完了兔頭,就要輪到兔腿了。
兔腿,是肉食動(dòng)物的狂歡,經(jīng)過長(zhǎng)期鍛煉的兔腿,肌肉緊實(shí)、肌理細(xì)密,吃起來有嚼勁,越嚼越香……
大快朵頤之后,你就明白為什么成都人們?nèi)绱税V迷兔兔。
也許成都人和潮汕人,都有同一副愛吃且善于下廚的基因。
不光吃兔頭,兔兔身上的每一個(gè)地方,他們都不想浪費(fèi)。
兔兔跳離了成都,卻遇上了自貢人。
那道大名鼎鼎的自貢冷吃兔,讓兔兔聞風(fēng)喪膽。只選用背脊肉和后腿肉,這兩個(gè)地方的肉是兔兔經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位,緊實(shí)不柴,被鮮香麻辣的鹵水腌制過后的兔兔……
看得城城我口水直流。
一大早的,你一定看饞了吧?
鹵水啊,本身就是人們的心頭好啊。
鍋里面浸泡的,是各地風(fēng)味,與中國飲食的獨(dú)特一面。
不管是不是硬菜,一道鹵味都能讓你在餐桌上應(yīng)付自如?;蛳慊蚶保偰茏屧陲堊郎系娜舜罂於漕U,吃出滿足。
趕緊打個(gè)電話回家,問問媽媽的廚房里有沒有藏著一鍋老鹵!
該文章原作者|那一座城
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