今天 你鹵了嗎？

城城我每天下班走在街上，每當(dāng)見(jiàn)到鹵味熟食店就立刻走不動(dòng)路了。

腦子里就蹦出三個(gè)字：“下酒菜”!

那些剛出爐掛在著的燒鵝、燒鴨、豉油雞，或切件擺放整齊的鴨脖、鴨腸、鴨頭、雞胗、豬耳朵……

鹵味的香氣彌漫著整條街，濃郁的肉香在鹵水和香料的作用下，被發(fā)揮到極致。

饞得過(guò)路人口水直流，立刻想打包一些回家，約上朋友一起小酌幾杯。

說(shuō)起這些個(gè)鹵菜，我是真覺(jué)得中國(guó)人關(guān)于「食物的智慧」，都是藏在鍋里的。

中國(guó)人對(duì)鹵菜的愛(ài)，灑遍大江南北，顯而易見(jiàn)。

一廚之鍋何其大?沒(méi)有鹵不下。

鹵鍋里的食物，從禽肉、畜肉到頭蹄臟雜，再到蛋、豆制品、筍菇應(yīng)有盡有。

鹵菜的靈魂，是鹵水。

看起來(lái)黑不溜秋的液體，往往最終決定了鹵菜的命運(yùn)：色澤與口感。

不同城市，水土不同，秉性各異，全國(guó)不同地區(qū)的鹵水，都有各有獨(dú)特的特質(zhì)。

不同風(fēng)味的食材與香料，或溫柔，或潑辣，或霸氣，或嬌滴滴，不盡相同，就像代表著不同地方的人。

在四川，鹵菜的口感麻辣咸;

在廣東，咸味輕，種類(lèi)最多，講究鮮和香;

在南京，鹵水浸出的鹽水鴨，空口吃都軟嫩咸香;

在上海，濃油赤醬燉出來(lái)的醬鴨，讓人立刻胃口打開(kāi);

湖北和湖南，鹵菜當(dāng)?shù)馈?/p>

有幸辣椒順長(zhǎng)江而入，鹵菜的狂歡多了幾分鮮辣咸鮮。

這些看似不是主角的鹵菜，其實(shí)是中國(guó)人廚房里的“隱藏菜單”。

像一顆閃亮亮的星，鹵的是城市之中“最招牌”的味道。

努力地占據(jù)著城市里的每一張飯桌。

01

在武漢，一根鴨脖快樂(lè)一城人

一鹵統(tǒng)江湖，專治沒(méi)胃口

提起武漢的鹵味?

可能你和城城想的一樣：周黑鴨!

但實(shí)地考察過(guò)后的城城真的震驚了，武漢的“鹵”，能自成一個(gè)江湖，傲視群雄。

大家都知道南京人愛(ài)吃鴨，但真正吃鴨的行家，其實(shí)是在武漢。

首先，和大家說(shuō)下這根全國(guó)聞名的鴨脖。

幾乎每個(gè)人，都和中部地區(qū)的武漢有切不斷的關(guān)系。

因?yàn)椋慵幢銢](méi)去過(guò)武漢，但也有可能啃過(guò)了武漢的鴨脖。

武漢鴨脖的走紅，源自武漢作家池莉的一本小說(shuō)《生活秀》。

講的是在武漢賣(mài)鴨脖的故事。

后來(lái)，這本書(shū)被翻拍成電影和電視劇，帶紅了武漢，也將鴨脖嵌入了武漢這座城市的基因里。

在上世紀(jì)90年代，在一條不足千米的精武路巷子里，幾十家鴨脖店如雨后春筍般出現(xiàn)，從此包攬了無(wú)數(shù)個(gè)武漢人夏天的快樂(lè)。

武漢人仗義，最開(kāi)始的一些商家對(duì)自己的配方毫不隱瞞。

所以，全盛時(shí)期的精武路處處是鴨脖店，從此鑄造了一個(gè)武漢的“鴨脖帝國(guó)”。

在鴨脖店開(kāi)起來(lái)前，很多人都不知道鴨脖能吃，或者是鹵來(lái)吃。

鴨脖肉本身是寡淡無(wú)味的，屬于邊角料，以往不吃的。

沒(méi)想到卻意外地在鹵水中沐浴了香料，變得回味無(wú)窮，讓武漢人徹底愛(ài)上了它，停不下來(lái)。

作為長(zhǎng)江邊上的“火辣城市”，特辣、爆辣、麻辣、微辣、不辣 (每天賣(mài)剩最多的) ……你嗜好的口味，都能在武漢的鴨脖店里找到。

而且在武漢吃鴨脖，可以配一切，配咖啡、配奶茶、配主食，只要是吃東西，就少不了鴨脖。

武漢伢吃鴨脖的時(shí)候，不僅僅是買(mǎi)鴨脖，還會(huì)捎些鴨貨一起走。

鹵得黑黑，辣得有滋有味的鴨舌、鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨架、鴨心……還有紅油浸泡著的小筍、蓮藕、毛豆、豆腐、豆干……

總之，吃葷吃素，都能在找到自己的心頭好。

陪伴武漢伢度過(guò)一年四季的，不止有鴨脖和鴨貨。

他們從小吃到大的鹵菜，在他們的食物寶典里一定占有一席之地。

這才是武漢的「隱藏菜單」。

若你會(huì)去武漢的街頭走一走。

就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這座點(diǎn)滿美食技能點(diǎn)的城市，鹵味之味，不容錯(cuò)過(guò)。

武漢的鹵味館子，數(shù)不勝數(shù)，但最好吃的，最地道的，還是每個(gè)武漢伢兒家樓下的那家。

武漢大街小巷里，一些鹵菜店會(huì)把煮好的鹵菜放在大鍋里，碼成一座座小山丘。

底下的灶火開(kāi)小檔，保證鹵菜不涼，熱氣氤氳，純粹的鹵香飄滿整條街巷。

牛肉、牛肚、牛筋、豬蹄、豬肚、豬尾、雞翅、鴨翅、火腿腸、鹵藕、干子、千張、豆棍、素雞、腐竹……

應(yīng)有盡有!

鹵汁滲透進(jìn)肉里，越吃越有味。

鍋邊插著幾雙長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子，熟客來(lái)了直接開(kāi)挑。

邊挑老板邊幫你切開(kāi)，切好后淋上鹵汁和辣椒，坐旁邊吃或者打包帶走都可以，下班買(mǎi)些回家追個(gè)劇，當(dāng)零嘴簡(jiǎn)直不要太愜意。

有的鹵菜店還有特色鹵菜，如鹵鴿子、鵪鶉、鹵蝦、鹵牛蛙、鹵香腸……

到了十月那頭，還會(huì)有鹵螃蟹、鹵野筍、鹵恩施小野魚(yú)、鹵野豆角、鹵小花菇、鹵小黃魚(yú)等等新口味上市……

武漢的鹵味，是武漢的"麻辣情結(jié)"。

偏好濃郁重口的紅鹵，集麻辣咸鮮香為一體，與武漢人豪爽仗義的氣質(zhì)相符。

一份鹵味，一杯啤酒，街邊排擋一坐，人們操著漢腔敘舊，談事，猜拳行酒令。

以鹵為伴，以鴨脖為侶，過(guò)后一碗老藕湯，慰心暖胃，心滿意足，才是武漢伢兒們度過(guò)的那個(gè)火辣夏日。

02

廣東人做鹵菜……

像做香水，還有前中后調(diào)!

廣東的鹵菜有多好吃?

前陣子就有新聞?wù)f，廣州人民一邊排隊(duì)做核酸，一邊在旁邊排隊(duì)買(mǎi)鹵菜。

畢竟核酸排多久都o(jì)k，但鹵菜不排隊(duì)，怕是真的要會(huì)被賣(mài)完的。

提到廣東鹵菜，大家都會(huì)先想起那個(gè)有名氣到了全國(guó)的潮州鹵菜。

其實(shí)，廣東地區(qū)的鹵水，主要分潮式鹵菜和粵式鹵菜兩種。

個(gè)中的區(qū)別，就是香料的配比。

在潮汕文化里，傳統(tǒng)習(xí)俗豐富，潮汕人無(wú)鹵不歡。

逢年過(guò)節(jié)，祭祀、宴飲或是平時(shí)日常，桌面上總有鹵菜。褐色的鹵味，是對(duì)祭祀的神和祖先的敬愛(ài)。能吃上祭過(guò)神或祖宗的食物，在潮汕人看來(lái)是種莫大的福氣。

潮汕的鹵菜有多好吃，鹵水的配置過(guò)程就有多復(fù)雜。

甚至，可以用細(xì)思極恐來(lái)形容。

潮汕人在鹵鵝、鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚等不同食物時(shí)，所用的香料和鹵汁的比例也不一樣。

作為咸味的主要來(lái)源，醬油肯定是需要的。

可醬油的味道齁咸，需要稀釋后才能作為鹵汁使用。

加水，會(huì)稀釋了醬油本來(lái)的醬香味。

聰明的潮汕人選擇了紹興的花雕酒，在鹵煮過(guò)程中能保證既有醬香又酒帶來(lái)的香味。

要想鹵汁的口味達(dá)到平衡，還需要加糖。

白砂糖口感不足，冰糖甜得單調(diào)，而酒中有少量糖，可以帶來(lái)口感上的平衡。

所以還要放上羅漢果和甘草，還能讓鹵水帶來(lái)一股草料香氣和甜味。

此外，還要配比不少香料，獲取各自的香味，如川椒、陳皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻等，這樣制作出來(lái)的鹵水，要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)步驟后，方能成就一鍋“香”鹵。

在潮汕街頭的鹵水店，隨便走幾步就有好幾家，香氣逼人。

潮汕人每天下班第一件事，就是去燒鹵店買(mǎi)上些鹵菜回家。

其中，必須提到“鹵之王者”鹵鵝，鹵鵝是潮汕鹵菜集大成之作，全身都是寶。

因?yàn)?，潮汕人推崇的就?ldquo;吃鹵鵝，要吃到底”。

鹵鵝首先是鵝肉，鵝肉本身并不容易入味，也易有膻味。

潮汕人做鹵鵝，要在鹵煮過(guò)程中，將鹵鵝反復(fù)掛起離湯四次。

每次相隔30分鐘，使得鹵汁完全封鎖在鮮嫩的鵝肉里。

掛起的做法，一定程度上能讓鵝肉避免長(zhǎng)時(shí)間烹煮而造成的肉質(zhì)變老。

也能封鎖住鵝肉里的鹵汁。

經(jīng)過(guò)鹵煮后，要等鵝肉自然回溫，然后澆上熱淋淋的鹵汁，讓鵝肉升溫的同時(shí)，又不影響口感。蘸上吃鵝必備的蒜泥醋，還能提鮮解膩呢。

如果是點(diǎn)一份鵝肉冷盤(pán)，口感截然不同，入口軟滑，鵝肉里的鹵汁噴噴香。

再來(lái)是鵝肝。

潮汕的頂級(jí)鵝肝，又叫做“粉肝”，質(zhì)地粉嫩，汁水充沛，口感柔滑，吃進(jìn)嘴里就是入口即化。

蘸蘸鹵水汁吃，每口都是油脂的香氣和鹵水的醇厚。

在潮汕的鹵水拼盤(pán)里，多是鵝肉外的鵝貨組合，除了有鵝肝，還有鵝掌、鵝翅、鵝頭、鵝腸、鵝胗等。

鵝掌Q彈脆滑、滿滿膠原蛋白;鵝翅緊實(shí)有嚼勁，又能吃肉又能啃骨;

最后的王者，必須是鵝頭，鵝頭處處是肉，嫩如豆腐的腦仁、軟糯甘香的鵝眼窩肉……

五花八門(mén)的鹵貨讓人們心甘情愿排長(zhǎng)隊(duì)，高高興興捧回家。

畢竟，潮汕鹵菜下酒是真的一流!

對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，鹵菜不是每天都要吃的，但是生活里萬(wàn)萬(wàn)不能少的。

在廣州，“落街?jǐn)亓?rdquo;里擔(dān)當(dāng)少不了一味豉油雞。

在有一百種吃雞方法的廣東，豉油雞的地位與白切雞相當(dāng)，一般燒臘店里擺出來(lái)的鹵肉貨里，幾乎一邊是白切雞，一邊是豉油雞的天下。

廣東人不喊“鹵”，而是大多叫做燒臘或者燒味、臘味，其中也包含了一些鹵菜。

雖然不如白切雞般“廣式清淡”，但偶爾換換口味來(lái)吃，也是極好的。

雖然加了大量的醬油來(lái)鹵煮，但加的糖又很好地扳回一味，雞肉嫩滑，雞皮爽滑，皮肉之間的脂肪肉凍更是滑上加滑。

咸咸的口感，加一絲微甜，簡(jiǎn)直是集人間鮮香回味之大成，很符合廣州人的口味。

豉油雞好吃的秘訣，也是那鍋鹵水，但每家的配料都大同小異。

制作方式相對(duì)簡(jiǎn)單些，但簡(jiǎn)單不意味著隨便。

將清遠(yuǎn)雞浸泡在多種香料、藥材及豉油制成的鹵水中，用浸煮的方式將雞肉煮熟。

水溫保持在92℃ ~ 95℃左右，而不能用沸水加熱。

浸熟后才可以斬件上碟，伴上特制豉油和一點(diǎn)玫瑰露酒便能上桌。

在燒臘店里，其他的鹵菜也是“廣式鹵味”里的擔(dān)當(dāng)。

也許你不知道，白切雞也是鹵味中“白鹵”的一種。

一只雞，想變成爽滑的白切雞，需要現(xiàn)在陳年白鹵水里泡個(gè)20分鐘的溫泉，再“過(guò)冷河(冰水)”冷靜后，方成一只鮮嫩的妙齡白切雞。

其余像鹵水鵝掌、鹵水鴨腎、鹵豬耳朵就不用說(shuō)了，同樣是下酒菜里的扛把子。

03

江浙滬的夏天，太“糟”了

和濕漉漉的熱氣一起飄在梅雨季里的糟香，是大部分華東城市入夏的記號(hào)。

習(xí)習(xí)涼風(fēng)，來(lái)幾碟糟貨，咪上口酒，就是江浙滬的夏天最美的事，嗲得很。

當(dāng)?shù)厝斯茺u制品，叫“糟”，用的鹵水不一樣。

鹵出來(lái)之后大多時(shí)候是食物本來(lái)的顏色，很容易分辨得出來(lái)。

關(guān)注我們時(shí)間久的粉絲，都知道寧波的老糟貨有多好吃，吃起來(lái)清清爽爽，開(kāi)胃無(wú)負(fù)擔(dān)。

像現(xiàn)在炎熱的夏天，江浙滬一帶的飯桌上，總是少不了糟貨。

品種也是琳瑯滿目：糟雞、糟鳳爪、糟帶魚(yú)、糟門(mén)腔、糟雞翅、糟鴨舌、糟牛肉、糟雞蛋、糟五花肉、糟筍尖、糟豆腐干……

幾乎沒(méi)有食物是不能糟的，如果夏天沒(méi)有糟貨，那才是糟糕透了。

把食物拿來(lái)“糟”，是江浙滬的一種特色菜肴制作方法。

不論什么大葷大肉，放在糟鹵里一浸，油脂盡消之余。

鎖住食物本味，吃起來(lái)清爽，有酒香無(wú)酒味，越嚼越香。

不夸張地說(shuō)，在炎炎夏日，它就是江浙滬人民心中TOP1的下飯、下酒菜。

沒(méi)有一樣食物，可以撼動(dòng)糟貨的地位，牢牢占據(jù)著江浙滬人家餐桌上的一席之地。

蘇州的美食家陸文夫說(shuō)：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”

吃的，就是糟香的那個(gè)味兒。

當(dāng)一桌子林林總總的糟貨做好后，一下子讓夏季的餐桌看上去活色生香。

寧波丨萬(wàn)物皆可糟

江浙滬跟廣東一樣，愛(ài)吃雞。

在江浙滬的糟貨里，寧波糟雞絕對(duì)是盛夏的“口水收割機(jī)”，它一上市，熟食店門(mén)口便會(huì)大排長(zhǎng)龍。

雞皮吹彈可破，肉質(zhì)緊致、皮脂豐厚吃起來(lái)不肥不膩。

吃肉的同時(shí)，能吃到鹽水雞的鮮嫩、風(fēng)干雞的緊致、香糟雞的糟香三個(gè)口味。

還有更好吃的呢——

說(shuō)起來(lái)也奇怪，平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油膩盡消，酒香清新。

天熱，聞到就讓人胃口大開(kāi)，不油膩，滿口清香。

你們隔著屏幕聞不到酒香，太可惜了!

杭州丨老鹵才是正道

在江浙滬，除了糟鹵，還有一種醬鹵的制作方法。

醬牛肉大家都吃多了吧?那有沒(méi)有吃過(guò)本幫風(fēng)味的五香醬牛肉?

在杭州龍門(mén)，有一道饞了杭州人1700年的龍門(mén)古法老鹵牛肉，做法很簡(jiǎn)單，秘訣在于「老鹵」。

老鹵的魅力如何，老饕們一定知道。

在愛(ài)吃會(huì)做的人眼里，一個(gè)人說(shuō)會(huì)做鹵水，可能得到的只是一個(gè)簡(jiǎn)單的“哦”。說(shuō)不準(zhǔn)內(nèi)心還會(huì)被小鄙視一下，“誰(shuí)不會(huì)做鹵水哦!”

但倘若你說(shuō)家里有老鹵，那帶來(lái)的可能是瘋狂的吃飯邀約!“鹵個(gè)啥吧大哥!”“下次分我一點(diǎn)吧!”

入口很有嚼頭，醬香濃郁，還能吃到肉里彈牙的牛筋，越嚼越香，回味無(wú)窮啊!

南京丨鹽水鴨才是神

鹽水鴨，是南京的名片。

十年前來(lái)了外地客人，南京人熱情推薦鹽水鴨，如今則是客人主動(dòng)要求品嘗鹽水鴨，真正是“無(wú)鴨不成席”。

皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，淡淡的咸味。

對(duì)于南京人來(lái)說(shuō)，鴨子是鄉(xiāng)愁。

但鹽水鴨，才是他們童年記憶中最難忘的味道。

煮鴨，是須得懂其技巧的，弄不好又咸又老，不堪入口。

看似清淡的咸水鴨，感覺(jué)沒(méi)味兒似的，實(shí)際上做起來(lái)一點(diǎn)也簡(jiǎn)單，城城我找來(lái)了一份老師傅做鹽水鴨的方法：

“煮前先用清水浸泡半天到一天，泡時(shí)要用空心竹管插進(jìn)鴨肛門(mén)，使鴨肚里的鹽水能渡出來(lái)，才不至于太咸;而入水燒煮時(shí)，鴨體內(nèi)外的溫度也易于平衡。

煮時(shí)先將蔥、姜、八角等佐料隨冷水下鍋煮沸，?；鹬狗泻蟛拍軐Ⅷ喎湃?，再以茅草文火燒至鍋邊水冒小泡，俗稱“抽絲水”，也就是煮蠶繭抽絲的水溫，將鴨提出，倒掉鴨肚里的咸湯。

再稍添冷水，煮二十分鐘后，?；鸲昼?，再提鴨倒湯;然后再以文火煮二十分鐘即熟，待鴨冷卻、脂肪凝結(jié)后，便可切來(lái)吃了。”

各中奧妙，其實(shí)就在那一鍋?zhàn)鲽喌柠u水里：

曾經(jīng)有人把南京鹽水鴨的老鹵，拿去成份化驗(yàn)，得到的結(jié)論是：

含有酯類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)等多種風(fēng)味物質(zhì)。

此外，還有多種從鴨子體內(nèi)溶出的各種脂肪酸，在反復(fù)的熬煮過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)，而產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)……

這才是鹽水鴨好滋味的魅力，也是老鹵的魅力。

南京人對(duì)鴨子的偏愛(ài)，也是源自骨子里的。猶如對(duì)故鄉(xiāng)的愛(ài)。

以前，長(zhǎng)期旅居臺(tái)灣的余光中老先生曾說(shuō)過(guò)：“鄉(xiāng)愁最濃烈處，莫過(guò)南京鹽水鴨。”

南京鹽水鴨不僅是一種美食，更是人們對(duì)家鄉(xiāng)思念的一種寄托。

04

每一只兔子，都無(wú)法逃離成都

在成都，有一道很出名的鹵菜，兔頭!

“兔兔那么可愛(ài)，為什么要吃兔兔?”

成都人：對(duì)不起，太好吃了，沒(méi)忍住。

兔兔，是成都人最?lèi)?ài)的“動(dòng)物”之一，他們一年要吃3億只兔頭。

兔兔呢，是沒(méi)辦法在成都做一只寵物的。

畢竟成都人見(jiàn)到兔子，就如同廣東人見(jiàn)了雞：兔頭拿來(lái)秘制吧!身上的肉做冷吃兔，拿來(lái)做手撕烤兔也不錯(cuò)……

被洗干凈的兔頭，白嫩的肌膚被進(jìn)入百年老鹵汁，讓香料滲透每一寸肌理。

炎熱的夏天，要是不來(lái)一瓶唯怡豆奶，不來(lái)一份冰粉，不來(lái)一份被辣椒覆蓋的麻辣兔頭和兔腿，那這夏天是沒(méi)法兒過(guò)了。

第一次吃兔兔，最好先吃兔頭，再吃肉。

吮吸表面的肉，再沿著嘴角處的上下顎撕開(kāi)，把兔頭一分為二，然后盡情地吮吸里面鮮辣多汁的兔腦花。

吃完了兔頭，就要輪到兔腿了。

兔腿，是肉食動(dòng)物的狂歡，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期鍛煉的兔腿，肌肉緊實(shí)、肌理細(xì)密，吃起來(lái)有嚼勁，越嚼越香……

大快朵頤之后，你就明白為什么成都人們?nèi)绱税V迷兔兔。

也許成都人和潮汕人，都有同一副愛(ài)吃且善于下廚的基因。

不光吃兔頭，兔兔身上的每一個(gè)地方，他們都不想浪費(fèi)。

兔兔跳離了成都，卻遇上了自貢人。

那道大名鼎鼎的自貢冷吃兔，讓兔兔聞風(fēng)喪膽。只選用背脊肉和后腿肉，這兩個(gè)地方的肉是兔兔經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，緊實(shí)不柴，被鮮香麻辣的鹵水腌制過(guò)后的兔兔……

看得城城我口水直流。

一大早的，你一定看饞了吧?

鹵水啊，本身就是人們的心頭好啊。

鍋里面浸泡的，是各地風(fēng)味，與中國(guó)飲食的獨(dú)特一面。

不管是不是硬菜，一道鹵味都能讓你在餐桌上應(yīng)付自如。或香或辣，總能讓在飯桌上的人大快朵頤，吃出滿足。

趕緊打個(gè)電話回家，問(wèn)問(wèn)媽媽的廚房里有沒(méi)有藏著一鍋老鹵!

該文章原作者|那一座城