滿院香腸！浙江一戶人家驚呆游客！有人為吃一口甘愿等兩年

萬象圖畫里，千巖玉界中。

這段時間，來到古城 臨海游覽的游客，在經過江南長城下高達道的一片老民居時，難免會被眼前“豪橫”的一幕驚到：在古城一角，一間普通民居后院，掛滿了紅撲撲的香腸。不能用一串串來形容，而是一排排，一片片。九曲回“腸”的“腸”景讓不少游客牽“腸”掛肚，忍不住上前合一張影。

這一院子的香腸，沒上萬塊錢的豬肉串不出這氣勢。游客和網友都好奇，是怎樣的大戶人家，才配得上這片香腸的海洋。

這家“大戶”的主人叫夏興培。“果然是他，那個與‘肉和腸’打了40多年交道的‘腸王’夏師傅!”

得知“腸海”擁有人的真實身份后，不少網友留言，自己從原來的“哭著嫉妒”變成了“笑著羨慕”。要知道，在臺州當地，夏師傅的 手工香腸可不是隨隨便便就能吃到的，買到正宗夏師傅香腸的“幸運兒”，可能已經排了一兩年的隊。

近日，在獲得夏師傅的準許后，小時新聞記者觀摩了這位“腸王”制作私房香腸的全過程。

能在香腸界稱“王”，他到底有啥秘訣?

選肉|比“老丈人挑女婿”還苛刻

聽說冷空氣要來了，夏師傅的臉上有了一絲捉摸不透的笑意。

12月13日6點不到，沒有公雞打鳴的早晨，夏師傅已經起了床，裹了件軍大衣，步行前往離家一公里開外的巾山菜場。

夏師傅的到來，有點像明星登場，尤其是菜場西頭的一排豬肉鋪的老板們，個個心照不宣，知道夏師傅又來采購豬肉做香腸了，大家都會把頭朝向夏師傅，臉上寫滿“買我買我”的表情。

說起來，夏師傅是巾山菜場肉老板們的“大師兄”。夏師傅1978年就在這里賣豬肉，當時6毛5分錢一斤的肉價，如今已經漲到了26元。

離菜場進口較近的老王“近水樓臺先得月”，搶先和“大師兄”推銷起了自己。“夏師傅，我這最好的后腿肉都給您留著吶，請來看看。”

肉界高手的過招無需多言，夏師傅伸出微微顫抖的手，在老王極力推崇的肉塊上翻動了一下，用手輕輕按了按，頗有些中醫(yī)把脈的架勢。旋即，夏師傅微微嘆息了一聲，挪到了下一攤。

好的香腸，對原材料的苛刻，容不得一絲“討價還價”。“五花肉是不能做香腸的，前腿肉有筋頭，用來做香腸影響口感，唯有好的后腿肉才能入選。”夏師傅和記者碎碎念挑肉的秘訣，即便是在后腿肉的選擇上，也是非常有講究的。“你看這肉，它有著大理石一樣的紋理，瘦肉部分淡紅色，脂肪部分白色厚實，摸上去很有彈性，說明是新鮮的。前面那家，我沒選用是因為我判斷出應該是冷凍肉。”

在選肉的過程中，夏師傅或按壓或撫摸，甚至不惜把鼻子湊上去嗅一嗅，那認真把關的樣子，仿佛是在給自家的閨女挑女婿。

“不對，我挑女婿都沒這么仔細，女婿是我女兒自己找的，但我家的香腸用肉，全是我親自把關的。”老爺子傲氣地糾正了記者的打趣。

這天清早，夏師傅與多位“師弟”過招，篩出60斤上好的后腿肉。這時，夏師傅的愛人孫素琴已經開著電動車在菜場門口等候了。一見夏師傅出來，孫阿姨趕忙上前分擔幾袋肉過來，接著在電動車踏板的地方一袋又一袋堆好，然后開車把肉先載回家，給早起的夏師傅騰出15分鐘空暇的時間，到邊上的早餐店喝碗油條豆?jié){。

孫阿姨既是夏師傅生活的伴侶，也是夏師傅制作香腸的幫工，幾十年的制腸生涯，讓夫妻之間有了嚴絲合縫的默契。

堅持|幾十年始終純手工

夏師傅把唯一的寶貝女兒嫁出去后，自己和老伴便留在了最古老的臨海古街區(qū)。這里的一磚一瓦都在“滋滋”往外流淌歷史的氣息，經過這邊蟲魚鳥雀的咀嚼，混合著屋后那棵大棗樹的香甜味道，成了夏師傅離不開的牽掛。

吃完早飯的夏師傅輕聲哼著不知名的小曲兒，兩指尖夾著半截香煙，悠哉悠哉地步行回家。孫阿姨已經把一切收拾得干干凈凈，砧板擦得光亮，切肉的刀也已經磨好，屋后水槽的水滴滴答答，一團緊簇的腸衣也已經泡好備用了——秘制香腸的制作，就在夏家廚房的“彈丸之地”進行。

上了兩遍肥皂，夏師傅很仔細地洗干凈自己粗糙的大手，孫阿姨熟練地給他系上圍裙，套上袖套，隨后夫妻特地去看了看掛在屋內的溫度計，嘀咕嘀咕用方言交流著……夫妻倆嚴謹的態(tài)度，將制作香腸這件“討好味蕾”的世俗之事，變得有些神圣的味道。

上好的肉料，在砧板上安靜地躺著，夏師傅左手輕撫著，握刀的右手精準地在肉纖維間游走，將依偎在精肉上的肥肉剔下。“純精肉的香腸咬不動，純肥肉的香腸沒法吃，只有精肉肥肉按照10:1的規(guī)格配比，做出來的香腸才最適口。”

既然精肉肥肉都要有，為什么要費這工夫將精肉和肥肉分離出來呢?夏師傅解密：“如果肥瘦肉連一起，不僅一會兒切肉時候不好切，影響準頭，而且到時候做好吃到嘴里，肉質有黏連，口感總要差一點。”對香腸品質有著極致追求的夏師傅，對制作工藝近乎“吹毛求疵”的把控，猶如學霸對滿分的執(zhí)著，哪怕99分的成績都會宣告這場考試的失敗。

分離開的精肉被夏師傅片成長度1.5厘米，寬度1厘米，厚度0.5厘米左右的肉塊，肥肉則被切成很細的肉糜，然后一起放進一個直徑有1米的不銹鋼大臉盆里。

“現在市面上幾乎所有的香腸都是機械化制作的，肉用絞肉機絞一下，和上一些調料，然后用灌腸機器直接灌裝而成。”夏師傅對這種討巧的做法很不贊同，“我自己也試著做過，但是發(fā)現這樣做出來的香腸，雖然效率高速度快，但是肉糜的沒有嚼勁加上機器灌裝造成的緊實度過高，會讓吃香腸變成一種將就，完全不能享受到香腸美味的精髓。所以我放棄了用機械代替手工。”

秘訣|每個環(huán)節(jié)都精密如手術

切細混合好的肉料在不銹鋼盆里醒一醒的間隙，夏師傅閃身出了門，到離家百余米的小店買調料：兩瓶50度的高井頭曲，鹽、糖、味精各一小包，還有一小瓶 五香粉。

回到家里，孫阿姨已經把料理秤擺好了。“10斤肉料要加3兩白酒，3兩糖，2兩鹽，少許五香粉和味精。”夏師傅透露，這些配料中，鹽、五香粉和味精的用量可以根據個人口味進行微調，白酒和白糖的比例建議不要變更，這是他摸索了一輩子的黃金比例。“我試過各種白酒，最便宜好用香頭足的，便是超市里最常見的高井頭曲。”

一大臉盆的肉料剛好30斤，按比例將調料全部倒入后，夏師傅開始徒手翻騰肉料，讓每一片肉都與調料充分融合。這里夏師傅又透露了一點：在攪拌勻稱后，不要急著馬上灌裝，先等個10到15分鐘時間，讓肉慢慢吸收調料。然后再攪拌一會兒，這樣的肉更加入味。

孫阿姨已經在屋后，將一根已經泡開的足足有數米長的腸衣，套在一個灌香腸的漏斗底部，然后將準備好的漏斗遞給夏師傅。夏師傅接過來后，就麻利地抓起調配好的肉，通過漏斗往腸衣里塞肉。每塞幾下，夏師傅就用手捏一捏已經灌入肉的腸衣部分，讓肉在腸子里分布均勻。做了幾十年香腸的夏師傅感覺很精準，多大的力道，要往哪個方向多捋一下，好讓肉在腸衣里找到自己最佳的位置。

“通過這樣慢慢灌裝和捏勻的香腸，可以達到最佳緊實度，同時腸內也留有足夠的空隙，不至于讓香腸太硬太實，而且后期晾曬也更容易風干，吃起來更不會有負擔，大人小孩都咬得動。”

夏師傅做香腸的時候，臉上滿是陶醉的神色，看他小心翼翼的樣子，仿佛在做一臺對精密度要求很高的手術。被他一點點塞進腸衣里的，除了香掉鼻子的肉塊，還有夏師傅的經驗，積淀以及精益求精。

在灌好一條香腸后，一旁候著的孫阿姨就接過手，指尖翻飛間，記者甚至都沒看出門道，香腸已經一節(jié)一節(jié)被扎出了形狀。“這事情也只有我能做，你夏叔叔手指太粗太木，讓他綁繩線就太困難了。”孫阿姨呵呵一笑，抖出自己的老底：“阿姨我捆扎的技術不吹牛，不信你去社區(qū)問問，每年端午的包粽子比賽，都是我第一名的。”

原來，夏家一“腸”難求的背后，是有兩大“高手”在技術支撐著。

一個多小時不間斷地高速趕制，一臉盆的肉終于見了底，隨著最后一根香腸扎完，夏師傅站起了身，兩只手插在一起，互相揉搓著。一直保持高強度地灌肉操作，手指在冰冷的肉料里進出，長時間保持相同的姿勢，夏師傅看起來很是疲憊，雙手也抖得厲害。孫阿姨趕忙端來小臉盆，倒了一些熱水，心疼地催促道：“快把手伸進來洗一洗，暖一暖。”

“老了老了，以前一口氣灌兩輪(60斤肉)香腸都不帶喘氣的，現在做30斤肉，手就不聽使喚了。”夏師傅感嘆著，麻木的手在熱水里慢慢恢復了知覺。

搶手|訂單排到了后年

香腸做完后，孫阿姨將香腸拿到水龍頭下沖洗干凈。這樣做是為了清理掉附著在腸衣外面的調料和油漬。“不然會影響香腸的晾干，而且表皮不弄干凈，到時候曬出來的香腸黏糊糊的，不好收藏。”

夏師傅家后門是一處很寬敞的道地，上面搭了棚子，非常適合晾曬香腸。說是說晾曬，實際上應該是“京西”香腸，不能有“日”頭。“冬天的太陽很寶貴，但是對做香腸來說，我們更偏愛陰冷的天氣，這也是我為什么聽說來冷空氣了會覺得高興，因為天氣暖和太陽好的時候，是不適合做香腸的。”夏師傅透露，被高溫和陽光侵襲過的香腸，不僅難保存，而且品質也會有影響。

剛剛做出來的香腸看起來有些乳白色的，就像剛下手術臺的姑娘，面無血色，但只要晾干幾天，顏色就會越來越紅，等紅透了，開始微微冒油光了，香腸也就大功告成了。

一年里，能讓夏師傅施展壓箱底“絕學”的時間，往往不足一個月。“一般12月初，天氣正式開始冷起來了，香腸才可以開始做。然后一般最晚做到冬至，冬至以后的香腸，品質又會走下坡路。”

這不到一個月的時間里，也不是天天能做：天氣稍微回暖些，夏師傅要等一等;這幾天雨水偏多，也要看一看;天晴日頭有點好，夏師傅也要壓一壓。只有天時地利都符合的日子里，才是制作香腸的好時節(jié)。

“訂單太多了，一些單子甚至排到了一兩年以后。”談起這“甜蜜的負擔”，夏師傅有喜悅也有愁容，一面是大眾對自己純手工香腸的認可，一面是自己一年不如一年的體力。“就這么點時間，還要看老天爺的臉色行事，能夠保質，但無法保量。”

杭州某機關的公務員楊先生是臨海人，他的哥哥與夏師傅的千金是同學，借著這層關系，他每年好說歹說能從夏師傅那邊買到少量的香腸。“虎口奪食般，就那么幾斤香腸，放冰箱里，不是什么大型節(jié)慶日或者有貴賓來家做客，真是舍不得拿出來吃。”用楊先生的話說，夏師傅做的香腸，能吃出濃濃鄉(xiāng)愁。

一些外地的朋友，比如上海，江蘇一帶，也會有吃貨走盡關系，委托到夏師傅這邊訂香腸，十斤二十斤不嫌多，一斤兩斤不嫌少。“有時候實在做不出來，只好和他們說抱歉了。”

據夏師傅介紹，七八十年代，能做香腸的都不是普通人家。“那時候物資匱乏，買肉還要憑肉票，一家人為了趕在年底做點香腸過冬，提前兩三個月，就要基本把家里的肉停掉，等存了十幾張肉票，再到我這邊一次買十幾斤肉，然后托我做好香腸，他們拿回家曬。”

現在早已經不再需要看“票”買肉了，盡管肉價一直在漲，但仍舊擋不住大家對香腸的追求和喜愛。“現在我這邊做好的成品香腸，濕的要45元一斤，曬干的65元一斤，但還是供不應求。”夏師傅說，從這些變化里，他看到了百姓生活質量的提升，人民生活的富足。

總的來說，夏師傅和孫阿姨現在的體質一年不如一年，畢竟兩位老人都快要70歲了。“每年能做出來的手工香腸也越來越少了。能做一年是一年，我們只能盡力。”

12月15日一早，天蒙蒙亮，臨海古城披上了一層薄薄的白雪，夏師傅夫妻倆已經起床了，他們要趁著難得的干冷天氣，再晾最后幾波香腸。

在這座有著2100多年歷史的府城里，有著許多無法復刻的東西：比如戚繼光叱咤過的古城墻，北宋人工開鑿的東湖，也有蔡永利即將失傳的木質桿秤，李彩蓮后繼無人的麥稈畫扇，或許還有夏家堅持數十年的傳統(tǒng)手工香腸……