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滿院香腸!浙江一戶人家驚呆游客!有人為吃一口甘愿等兩年

滿院香腸!浙江一戶人家驚呆游客
2020-12-16 17:06 來源: 編輯:搜狐 瀏覽量:0

萬象圖畫里,千巖玉界中。

這段時間,來到古城 臨海游覽的游客,在經過江南長城下高達道的一片老民居時,難免會被眼前“豪橫”的一幕驚到:在古城一角,一間普通民居后院,掛滿了紅撲撲的香腸。不能用一串串來形容,而是一排排,一片片。九曲回“腸”的“腸”景讓不少游客牽“腸”掛肚,忍不住上前合一張影。

這一院子的香腸,沒上萬塊錢的豬肉串不出這氣勢。游客和網友都好奇,是怎樣的大戶人家,才配得上這片香腸的海洋。

這家“大戶”的主人叫夏興培。“果然是他,那個與‘肉和腸’打了40多年交道的‘腸王’夏師傅!”

得知“腸海”擁有人的真實身份后,不少網友留言,自己從原來的“哭著嫉妒”變成了“笑著羨慕”。要知道,在臺州當地,夏師傅的 手工香腸可不是隨隨便便就能吃到的,買到正宗夏師傅香腸的“幸運兒”,可能已經排了一兩年的隊。

近日,在獲得夏師傅的準許后,小時新聞記者觀摩了這位“腸王”制作私房香腸的全過程。

能在香腸界稱“王”,他到底有啥秘訣?

選肉|比“老丈人挑女婿”還苛刻

聽說冷空氣要來了,夏師傅的臉上有了一絲捉摸不透的笑意。

12月13日6點不到,沒有公雞打鳴的早晨,夏師傅已經起了床,裹了件軍大衣,步行前往離家一公里開外的巾山菜場。

夏師傅的到來,有點像明星登場,尤其是菜場西頭的一排豬肉鋪的老板們,個個心照不宣,知道夏師傅又來采購豬肉做香腸了,大家都會把頭朝向夏師傅,臉上寫滿“買我買我”的表情。

說起來,夏師傅是巾山菜場肉老板們的“大師兄”。夏師傅1978年就在這里賣豬肉,當時6毛5分錢一斤的肉價,如今已經漲到了26元。

離菜場進口較近的老王“近水樓臺先得月”,搶先和“大師兄”推銷起了自己。“夏師傅,我這最好的后腿肉都給您留著吶,請來看看。”

肉界高手的過招無需多言,夏師傅伸出微微顫抖的手,在老王極力推崇的肉塊上翻動了一下,用手輕輕按了按,頗有些中醫(yī)把脈的架勢。旋即,夏師傅微微嘆息了一聲,挪到了下一攤。

好的香腸,對原材料的苛刻,容不得一絲“討價還價”。“五花肉是不能做香腸的,前腿肉有筋頭,用來做香腸影響口感,唯有好的后腿肉才能入選。”夏師傅和記者碎碎念挑肉的秘訣,即便是在后腿肉的選擇上,也是非常有講究的。“你看這肉,它有著大理石一樣的紋理,瘦肉部分淡紅色,脂肪部分白色厚實,摸上去很有彈性,說明是新鮮的。前面那家,我沒選用是因為我判斷出應該是冷凍肉。”

在選肉的過程中,夏師傅或按壓或撫摸,甚至不惜把鼻子湊上去嗅一嗅,那認真把關的樣子,仿佛是在給自家的閨女挑女婿。

“不對,我挑女婿都沒這么仔細,女婿是我女兒自己找的,但我家的香腸用肉,全是我親自把關的。”老爺子傲氣地糾正了記者的打趣。

這天清早,夏師傅與多位“師弟”過招,篩出60斤上好的后腿肉。這時,夏師傅的愛人孫素琴已經開著電動車在菜場門口等候了。一見夏師傅出來,孫阿姨趕忙上前分擔幾袋肉過來,接著在電動車踏板的地方一袋又一袋堆好,然后開車把肉先載回家,給早起的夏師傅騰出15分鐘空暇的時間,到邊上的早餐店喝碗油條豆?jié){。

孫阿姨既是夏師傅生活的伴侶,也是夏師傅制作香腸的幫工,幾十年的制腸生涯,讓夫妻之間有了嚴絲合縫的默契。

堅持|幾十年始終純手工

夏師傅把唯一的寶貝女兒嫁出去后,自己和老伴便留在了最古老的臨海古街區(qū)。這里的一磚一瓦都在“滋滋”往外流淌歷史的氣息,經過這邊蟲魚鳥雀的咀嚼,混合著屋后那棵大棗樹的香甜味道,成了夏師傅離不開的牽掛。

吃完早飯的夏師傅輕聲哼著不知名的小曲兒,兩指尖夾著半截香煙,悠哉悠哉地步行回家。孫阿姨已經把一切收拾得干干凈凈,砧板擦得光亮,切肉的刀也已經磨好,屋后水槽的水滴滴答答,一團緊簇的腸衣也已經泡好備用了——秘制香腸的制作,就在夏家廚房的“彈丸之地”進行。

上了兩遍肥皂,夏師傅很仔細地洗干凈自己粗糙的大手,孫阿姨熟練地給他系上圍裙,套上袖套,隨后夫妻特地去看了看掛在屋內的溫度計,嘀咕嘀咕用方言交流著……夫妻倆嚴謹的態(tài)度,將制作香腸這件“討好味蕾”的世俗之事,變得有些神圣的味道。

上好的肉料,在砧板上安靜地躺著,夏師傅左手輕撫著,握刀的右手精準地在肉纖維間游走,將依偎在精肉上的肥肉剔下。“純精肉的香腸咬不動,純肥肉的香腸沒法吃,只有精肉肥肉按照10:1的規(guī)格配比,做出來的香腸才最適口。”

既然精肉肥肉都要有,為什么要費這工夫將精肉和肥肉分離出來呢?夏師傅解密:“如果肥瘦肉連一起,不僅一會兒切肉時候不好切,影響準頭,而且到時候做好吃到嘴里,肉質有黏連,口感總要差一點。”對香腸品質有著極致追求的夏師傅,對制作工藝近乎“吹毛求疵”的把控,猶如學霸對滿分的執(zhí)著,哪怕99分的成績都會宣告這場考試的失敗。

分離開的精肉被夏師傅片成長度1.5厘米,寬度1厘米,厚度0.5厘米左右的肉塊,肥肉則被切成很細的肉糜,然后一起放進一個直徑有1米的不銹鋼大臉盆里。

“現在市面上幾乎所有的香腸都是機械化制作的,肉用絞肉機絞一下,和上一些調料,然后用灌腸機器直接灌裝而成。”夏師傅對這種討巧的做法很不贊同,“我自己也試著做過,但是發(fā)現這樣做出來的香腸,雖然效率高速度快,但是肉糜的沒有嚼勁加上機器灌裝造成的緊實度過高,會讓吃香腸變成一種將就,完全不能享受到香腸美味的精髓。所以我放棄了用機械代替手工。”

秘訣|每個環(huán)節(jié)都精密如手術

切細混合好的肉料在不銹鋼盆里醒一醒的間隙,夏師傅閃身出了門,到離家百余米的小店買調料:兩瓶50度的高井頭曲,鹽、糖、味精各一小包,還有一小瓶 五香粉。

回到家里,孫阿姨已經把料理秤擺好了。“10斤肉料要加3兩白酒,3兩糖,2兩鹽,少許五香粉和味精。”夏師傅透露,這些配料中,鹽、五香粉和味精的用量可以根據個人口味進行微調,白酒和白糖的比例建議不要變更,這是他摸索了一輩子的黃金比例。“我試過各種白酒,最便宜好用香頭足的,便是超市里最常見的高井頭曲。”

一大臉盆的肉料剛好30斤,按比例將調料全部倒入后,夏師傅開始徒手翻騰肉料,讓每一片肉都與調料充分融合。這里夏師傅又透露了一點:在攪拌勻稱后,不要急著馬上灌裝,先等個10到15分鐘時間,讓肉慢慢吸收調料。然后再攪拌一會兒,這樣的肉更加入味。

孫阿姨已經在屋后,將一根已經泡開的足足有數米長的腸衣,套在一個灌香腸的漏斗底部,然后將準備好的漏斗遞給夏師傅。夏師傅接過來后,就麻利地抓起調配好的肉,通過漏斗往腸衣里塞肉。每塞幾下,夏師傅就用手捏一捏已經灌入肉的腸衣部分,讓肉在腸子里分布均勻。做了幾十年香腸的夏師傅感覺很精準,多大的力道,要往哪個方向多捋一下,好讓肉在腸衣里找到自己最佳的位置。

 

“通過這樣慢慢灌裝和捏勻的香腸,可以達到最佳緊實度,同時腸內也留有足夠的空隙,不至于讓香腸太硬太實,而且后期晾曬也更容易風干,吃起來更不會有負擔,大人小孩都咬得動。”

夏師傅做香腸的時候,臉上滿是陶醉的神色,看他小心翼翼的樣子,仿佛在做一臺對精密度要求很高的手術。被他一點點塞進腸衣里的,除了香掉鼻子的肉塊,還有夏師傅的經驗,積淀以及精益求精。

在灌好一條香腸后,一旁候著的孫阿姨就接過手,指尖翻飛間,記者甚至都沒看出門道,香腸已經一節(jié)一節(jié)被扎出了形狀。“這事情也只有我能做,你夏叔叔手指太粗太木,讓他綁繩線就太困難了。”孫阿姨呵呵一笑,抖出自己的老底:“阿姨我捆扎的技術不吹牛,不信你去社區(qū)問問,每年端午的包粽子比賽,都是我第一名的。”

原來,夏家一“腸”難求的背后,是有兩大“高手”在技術支撐著。

一個多小時不間斷地高速趕制,一臉盆的肉終于見了底,隨著最后一根香腸扎完,夏師傅站起了身,兩只手插在一起,互相揉搓著。一直保持高強度地灌肉操作,手指在冰冷的肉料里進出,長時間保持相同的姿勢,夏師傅看起來很是疲憊,雙手也抖得厲害。孫阿姨趕忙端來小臉盆,倒了一些熱水,心疼地催促道:“快把手伸進來洗一洗,暖一暖。”

“老了老了,以前一口氣灌兩輪(60斤肉)香腸都不帶喘氣的,現在做30斤肉,手就不聽使喚了。”夏師傅感嘆著,麻木的手在熱水里慢慢恢復了知覺。

搶手|訂單排到了后年

香腸做完后,孫阿姨將香腸拿到水龍頭下沖洗干凈。這樣做是為了清理掉附著在腸衣外面的調料和油漬。“不然會影響香腸的晾干,而且表皮不弄干凈,到時候曬出來的香腸黏糊糊的,不好收藏。”

夏師傅家后門是一處很寬敞的道地,上面搭了棚子,非常適合晾曬香腸。說是說晾曬,實際上應該是“京西”香腸,不能有“日”頭。“冬天的太陽很寶貴,但是對做香腸來說,我們更偏愛陰冷的天氣,這也是我為什么聽說來冷空氣了會覺得高興,因為天氣暖和太陽好的時候,是不適合做香腸的。”夏師傅透露,被高溫和陽光侵襲過的香腸,不僅難保存,而且品質也會有影響。

剛剛做出來的香腸看起來有些乳白色的,就像剛下手術臺的姑娘,面無血色,但只要晾干幾天,顏色就會越來越紅,等紅透了,開始微微冒油光了,香腸也就大功告成了。

一年里,能讓夏師傅施展壓箱底“絕學”的時間,往往不足一個月。“一般12月初,天氣正式開始冷起來了,香腸才可以開始做。然后一般最晚做到冬至,冬至以后的香腸,品質又會走下坡路。”

這不到一個月的時間里,也不是天天能做:天氣稍微回暖些,夏師傅要等一等;這幾天雨水偏多,也要看一看;天晴日頭有點好,夏師傅也要壓一壓。只有天時地利都符合的日子里,才是制作香腸的好時節(jié)。

“訂單太多了,一些單子甚至排到了一兩年以后。”談起這“甜蜜的負擔”,夏師傅有喜悅也有愁容,一面是大眾對自己純手工香腸的認可,一面是自己一年不如一年的體力。“就這么點時間,還要看老天爺的臉色行事,能夠保質,但無法保量。”

杭州某機關的公務員楊先生是臨海人,他的哥哥與夏師傅的千金是同學,借著這層關系,他每年好說歹說能從夏師傅那邊買到少量的香腸。“虎口奪食般,就那么幾斤香腸,放冰箱里,不是什么大型節(jié)慶日或者有貴賓來家做客,真是舍不得拿出來吃。”用楊先生的話說,夏師傅做的香腸,能吃出濃濃鄉(xiāng)愁。

 

一些外地的朋友,比如上海,江蘇一帶,也會有吃貨走盡關系,委托到夏師傅這邊訂香腸,十斤二十斤不嫌多,一斤兩斤不嫌少。“有時候實在做不出來,只好和他們說抱歉了。”

據夏師傅介紹,七八十年代,能做香腸的都不是普通人家。“那時候物資匱乏,買肉還要憑肉票,一家人為了趕在年底做點香腸過冬,提前兩三個月,就要基本把家里的肉停掉,等存了十幾張肉票,再到我這邊一次買十幾斤肉,然后托我做好香腸,他們拿回家曬。”

現在早已經不再需要看“票”買肉了,盡管肉價一直在漲,但仍舊擋不住大家對香腸的追求和喜愛。“現在我這邊做好的成品香腸,濕的要45元一斤,曬干的65元一斤,但還是供不應求。”夏師傅說,從這些變化里,他看到了百姓生活質量的提升,人民生活的富足。

總的來說,夏師傅和孫阿姨現在的體質一年不如一年,畢竟兩位老人都快要70歲了。“每年能做出來的手工香腸也越來越少了。能做一年是一年,我們只能盡力。”

12月15日一早,天蒙蒙亮,臨海古城披上了一層薄薄的白雪,夏師傅夫妻倆已經起床了,他們要趁著難得的干冷天氣,再晾最后幾波香腸。

在這座有著2100多年歷史的府城里,有著許多無法復刻的東西:比如戚繼光叱咤過的古城墻,北宋人工開鑿的東湖,也有蔡永利即將失傳的木質桿秤,李彩蓮后繼無人的麥稈畫扇,或許還有夏家堅持數十年的傳統(tǒng)手工香腸……

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